2019.12.4

パン屋さんに聞いてみました!パン酵母を替えた理由はコンテスト!?【採用事例】

皆さん、現場で長年使い慣れた材料を切り替えた事はありますか?

よほどの事が無い限り使い慣れた材料を使い続ける事が多いと思いますが、その中で変更した事がある方はどんな理由で切り替えをされましたか?

理由は様々あると思いますが、今回はあるコンテストをきっかけにパン酵母を替えたとの情報を受けましたので、その理由や変更後の状況をシェフにお聞きして来ました。

最近、関西圏での取材が多い筆者ですが、今回はその情報を求め名古屋へと向かいました。

ル・シュプレーム オーナーシェフ
渡辺 和宏 氏

▼店舗概要
名古屋駅から電車でひと駅、名鉄栄生駅から徒歩1分のところにル・シュプレーム本店があります。
幹線道路も近く、マンションが多く立ち並ぶエリア。駅からも近いことから、昼間でもお客さんが絶えない人気店。
その人気から2018・2019年の「食べログのパン百名店」にも選ばれました。
2008年4月に本店を開業。2014年には名古屋駅の高島屋内に2号店をオープンし、近所だけでなく、 遠方からのお客さんも多い。
メインのハード系のパンを中心にラインナップは約70種類。
渡辺さんは、2010年に弊社主催の第4回saf製パンコンテストに出場し入賞された経験をお持ちです。
その他のコンテストにも積極的に参加し、日々切磋琢磨しながらお店を運営されています。

 

パン酵母を切り替えたきっかけは「サフコンテスト」


―本題に入る前に、こちらのお店についてご紹介をお願いします。
季節商品は定期的に入れ替えをし、ハード系を中心にラインナップしています。
その他に、ブリオッシュやクロワッサンなど甘い系のパンも人気です。
実は当店の母体は、実家の家業でもある老舗の和菓子屋なんです。
その和菓子屋で作られているあんこを使用した「あんぱん」が当店の人気No.1商品です。
元々多店舗展開は考えていなかったのですが、高島屋が名古屋駅にオープンした後に担当の方から出店のご提案があり、2店舗目をオープンしました。
百貨店は、人の流れも多く、新幹線が停まる名古屋駅に直結しているという事もあり、地元の方だけでなく観光客や出張者など、本店に来店された事がないお客様も多く、認知拡散のきっかけ作りにも大きく貢献しています。

店内にはハード系のパンが所狭しと並ぶ

 

さすが人気No1の「あんぱん」!お店の外からでも商品が見やすいように配置されていました

隣接する実家の和菓子屋「梅花堂キャンデーストア」

―パン酵母を切り替えた理由は…サフコンテストに参加したのがきっかけと聞きましたが

私は2010年にサフコンテストに出場し、サフセミドライイーストゴールドを使用したパンが優秀賞作品に選ばれました。

優秀賞に選ばれた作品「アンフィゼ」(サフセミドライイーストゴールド使用)

 

同じくコンテストに出品された作品「パイヤス フェルマンタシオン エ オニオン」(サフセミドライイーストレッド使用)

サフコンテスト入賞のディプロムが、お店に飾られていました————————–

コンテストに出場する前は、製造するパンに合わせてパン酵母を使い分けたりはしていなかったのですが、出場をきっかけにサフの商品を試したことで、パン酵母の種類によって効果や違いを理解することができました。
それをきっかけに、切り替えを決めました。
自分の力を試す為に出場をしたのですが、このようにパン酵母の違いを知る機会となったのは自分にとっても非常にプラスとなりました。

―パン酵母を切り替えるのに抵抗はなかったですか
コンテストでサフの商品を試すことができ、それぞれのパン酵母の違いを理解できていたので、あまり抵抗はなかったです。
コンテスト出場前は、修行時代の知識をそのままスライドして製造をしており、パン酵母を切り替えるという概念がなく、この商品は生イースト、この商品はインスタントイーストを使うという固定概念を持っていました。

―セミドライイースト ゴールドを使って感じたことは
発酵のコントロールがしやすい所がいいですね。
発酵して欲しくない所で発酵がしっかり抑えられるので、製造のコントロールがしやすく、製品に安定性がでました。

当店は、小さい店なので、冷蔵庫やホイロの数も限られています。
冷蔵庫や冷凍庫に生地を入れてもすぐに庫内がいっぱいになってしまい、なかなか生地温度が冷えない状況でした。
その時にパン酵母を使い分ける事で、細かく発酵のコントロールができるようになり、生地やパンのボリュームも狙い通りの安定した商品を作ることが出来るようになりました。
後は、名古屋特有なのかも知れませんが、夏の時季は非常に蒸し暑く生地のコントロールが難しいのですが、パン酵母を切り替えた後は、夏でも安定してパンの製造ができるようになりました。

サフセミドライイーストゴールド使用のブリオッシュが並ぶ

サフセミドライイーストゴールド使用のデニッシュが並ぶ

現在は、店で販売している6割ぐらいのパンに、サフセミドライイーストゴールドを使用していますので、使用頻度は非常に高いです。

―現在サフのパン酵母「リロンデル1895」のテストをされているそうですが、お使いいただいた感想は
これからの店の運営にマッチしたパン酵母だと思います。
その理由として、「時間短縮とハンドリングの良さが実現できる」こと。 現在は、従業員やアルバイトの募集をしてもなかなか集まらないのが事実です。 そうなると、人手が無い中で限られた時間内に製造することが必要となります。
当店で人気のパン、ハード系のパンの9割は冷蔵・冷凍製法で製造をしていますので、リロンデル1895を使用することで、復温させる際などの計画が立てやすく、商品を店頭に出すハンドリングがしやすいと感じました。
今後も、冷蔵・冷凍の製法は重要になってくると考えていますので、リロンデル1895の特徴・強みを活かせると感じています。
3店舗目出店の計画も立っているので、より活用する機会は増えて来そうです。
こんなパン酵母があったらいいなと感じる理想的なパン酵母です。

 

取材後記


普段使い慣れた材料を切り替える。
切り替える理由はそれぞれあるかと思いますが、今回はサフコンテストをきっかけにサフのパン酵母に切り替えていただいた例をご紹介しました。
コンテストというと、どうしても自分のスキルアップや店の知名度アップの為に出場されるイメージがありましたが、コンテストを通じて材料やその特性を知るきっかけにもなる事が分かりました。
こんな形で、弊社主催のコンテストが皆さんのお役に立てている事が嬉しいです。
次回のサフコンテストの開催が決まりましたら弊社サイトにてお知らせします。

コンテストで新たな材料を使ってみませんか!!

 

取材協力


ル・シュプレーム 栄生本店
住所:愛知県名古屋市中村区栄生町7-8
TEL:052-471-3667
営業時間:8:00~19:00
定休日:月曜日・火曜日(祝日の場合は営業、翌日休業)
HP:http://lesupreme.jp/

 

関連URL


・サフ セミドライイーストゴールド紹介ページ
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/saf_sdg/

・関連記事
https://www.nichifutsu.co.jp/magazine/tag/lesaffre/

・ルサッフル公式サイト
https://lesaffre.jp/ 

 

 

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