【レシピ（菓子）】ペアアンドパッションフルーツフィンガー（20個分）
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アーモンド ショートブレッド
【材料】
無塩バター ……250g
粉糖 ……250g
アーモンドパウダー（皮無し） ……50g
全卵 ……125g
バニラエッセンス ……5g
薄力粉 ……550g
【工程】
①無塩バターと粉糖をクリーム状に混ぜ、アーモンドパウダーを加える。
②全卵を少しずつ混ぜ、バニラエッセンスを加える。
③ふるった薄力粉を加える。
④ラップで包み、冷蔵庫で最低4時間休ませる。
⑤3mm 厚に伸ばして13.5×4cmの長方形にカットし、ドゥマール シルパン（シリコン製ベーキングシート）2枚で挟み、170℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
シュー ペストリー ビスキュイ
【材料】
牛乳 ……30g
無塩バター ……70g
薄力粉 ……100g
全卵 ……150g
卵黄 ……115g
卵白 ……215g
スタボリン（転化糖） ……60g
【工程】
①牛乳とキューブ状にカットしたバターを沸騰させる。
②火からおろしてふるった薄力粉を加え、スパチュラで混ぜる。
③強火にかけ、鍋肌から離れるまで生地の水分を飛ばす。
④ミキサーで全卵を少しずつ加えて混ぜ、卵黄を加える。（滑らかで均一な生地にすること。）
⑤スタボリンと卵白を徐々に泡立て、柔らかい角が立つメレンゲを作る。
⑥ゴムベラを使い⑤を④に丁寧に混ぜ込む。
⑦60×40cm の天板に730ｇを平らに広げ、170℃のコンベクションオーブンで約12分焼成する。
⑧冷めたら、11×1.5cmの長方形にカットし、組み立て用に保管する。
※60×40cm の天板で、必要な20個分以上の約120個分ができ上がります。レシピ調整の際、参考にしてください。
ライム ペア コンポート
【材料】
水 ……50g
グラニュー糖 ……12.5g
ライムのゼスト ……0.5個分
生姜 ……10g
バニラ ……0.5本
ポワール シロップ漬け ……480g
ブランデー（お好みで）オードヴィーポワール45° ……20g
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム） ……7.5g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②水とグラニュー糖を沸騰させる。
③②にライムのゼスト、生姜、バニラを加え、香りを10分抽出する。
④シロップを切ったポワールを賽の目状にカットして加え、①とブランデーを加える。
バニラムース
【材料】
プードルアクレームEX ……20g
グラニュー糖 ……30g
牛乳 ……280g
卵黄 ……60g
バニラ ……1本
ホワイトチョコレート ブランサタン29％ ……35g
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム） ……5g
生クリーム35％ ……220g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②グラニュー糖半量とプードルアクレームEXを混ぜる。
③ ②に牛乳を少量混ぜ、卵黄を加える。
④ 残りの牛乳とグラニュー糖、バニラを合わせて沸騰させる。
⑤ ④を火からおろし、徐々に③に加える。
⑥ すべてを沸騰させ、1分混ぜ続ける。
⑦ 火からおろし①を加えて混ぜ、さらにホワイトチョコレートを混ぜて急冷し、
粗熱を取る。
⑧軽く泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる。
グルマン パッション フルーツグレーズ
【材料】
クロカン タンタシオンパッション ……300g
ホワイトチョコレート ブランサタン29％ ……300g
【工程】
①クロカン タンタシオンパッションとホワイトチョコレートを溶かして混ぜる。
②35℃前後で使用する。
組み立てと仕上げ
【工程】
①ライムペアコンポートをドゥマール フレキシパン インスピレーションFX1530 ラウンジの型に30gずつ入れて均一にならし、急速冷凍にかける。
② ①が固まったら、バニラムースを絞り入れ、カットしたビスキュイを置いて再冷凍し、型から外す。
③ マルグリット ロイヤルミロワールヌートル（分量外）を表面に塗り、フィンガーのセンターにナイフを刺して、グルマンパッションフリュイグレーズに浸す。
完全に固まる前に、ショートブレッドの土台に置く。
④ココナッツ、チョコレート、ライムのゼスト（分量外）等で飾る。
組み立てイメージ
