【レシピ（菓子）】トロピクール（直径18cm×高さ4.5cm 4台分）
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ココナッツ アンド アーモンド ダコワーズビスキュイ
【材料】
卵白 ……285g
グラニュー糖 ……95g
アーモンドパウダー（皮無し） ……165g
粉糖 ……235g
ココナッツファイン ……120g
【工程】
①卵白とグラニュー糖を泡立てる。
②あらかじめ混ぜてふるった残りの粉類をメレンゲに少しずつ加える。
③ドゥマール シルパットの上に、直径16cmのセルクルを並べ、直径10mmの
丸口金を使用し、ダコワーズ生地を渦巻き状に丸く絞る。（1枚約100g／8枚分）
④170℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する。
クランチ パッション フルーツ マス
【材料】
クロカン タンタシオンパッション ……400g
バナナ コンポート
【材料】
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム） ……7.5g
バナナフィリング フルッタデコール バナナ ……350g
ライム果汁とゼスト ……1個分
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②バナナ、ライム果汁、ライムゼストを混ぜて、溶かした①を加える。
イタリアン メレンゲ
【材料】
ヴェネチアーナ ……200g
ぬるま湯（40℃） ……120g
【工程】
①高速で5分泡立てる。
トロピカル フルーツ ムース
【材料】
パイナップルフィリング フルッタデコール パイナップル ……400g
冷凍ピューレ マンゴ ……200g
冷凍ピューレ ライム ……20g
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム）……25g
イタリアンメレンゲ……300g
生クリーム35％……600g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②パイナップルに、マンゴピューレとライムピューレを混ぜ、溶かした①を加える。
③軽く泡立てた生クリームとイタリアンメレンゲを加える。
ココナッツゼリー
【材料】
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム）……12.5g
グラニュー糖 …15g
冷凍ピューレ ココナッツ ……410g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②ピューレとグラニュー糖を沸騰させ、①を加える。
③“渦” 型に流し入れ、急速冷凍にかける。
プレーン マシュマロ
【材料】
グラニュー糖……250g
水 …80g
スタボリン（転化糖）（1） ……75g
スタボリン（転化糖）（2） ……110g
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム）……22.5g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……2g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②グラニュー糖、水、スタボリン（1）を110℃まで加熱する。
③ミキサーボウルにスタボリン（2）を入れ、②を加える。
④1速で攪拌してなじんだら、溶かした①を加えてレモンピューレを加える。
⑤3速で3分撹拌して冷まし、2速で再度攪拌する。
⑥ドゥマール シルパットにワンスプレー（離型油）を振り、直径6ｍｍの丸口金で線を2本絞る。残りは片目口金で帯状に絞る。
⑦⑥の表面にココナッツを散らして、一晩乾燥させる。
イエロー グレーズ
【材料】
ロイヤルナップ ……300g
水 ……100g
ロイヤルミロワールヌートル ……800g
色素（黄色） ……適量
【工程】
①ロイヤルナップと水を沸騰させる。火を止めてロイヤルミロワールヌートルと黄色色素を加える。40℃前後で使用する。
組み立てと仕上げ
【工程】
①ココナッツダコワーズビスキュイを直径16cm のセルクル8台に1枚ずつはめる。
②クランチパッションフルーツマス（クロカン タンタシオンパッション）を①の4台に100gずつ塗り広げる。残りの4台にはバナナコンポートを100gずつ入れて広げ、それぞれ急速冷凍にかける。
③直径18cm のセルクルの内側にムースフィルムをしき、シルパットの上に4台並べる。
④ビスキュイ/ クロカンをセルクルの中央に置き、半分の高さまでトロピカルフルーツムースを入れる。
⑤ビスキュイ/ バナナコンポートをセンターに入れ、トロピカルフルーツムースを高さいっぱいまで流し込む。表面をならして急速冷凍にかける。
⑥イエローグレーズでコーティングする。
⑦線状に絞ったマシュマロは結び目を作り、カットする。
⑧帯状に絞ったマシュマロをアントルメの下部に巻き付け、ココナッツゼリーを表面中央に置き、ライムのゼスト、緑に着色したホワイトチョコレート（分量外）で飾る。
組み立てイメージ
