2020/06/01

【レシピ(菓子)】ピニャコラーダ(24個分)

ピニャコラーダ

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

クランチ パッション フルーツ マス


【材料】
クロカン タンタシオンパッション  ……1000g

 

クルスティヤン シュー ペストリー


【材料】
無塩バター ……145g
カソナード ……180g
薄力粉 ……180g

【工程】
①すべての材料を混ぜ、滑らかな生地にまとめて冷蔵庫で休ませる。
②①を2mm 厚に伸ばし、直径30mmの丸の抜型でカットし、冷凍庫で保管する。

 

シュー ペストリー


【材料】
水 ……500g
無塩バター ……250g
塩 ……5g
グラニュー糖 ……20g
薄力粉 ……400g
全卵 ……440g

【工程】
①水、キューブ状にカットしたバター、塩、グラニュー糖を沸騰させる。
②火からおろしてふるった薄力粉を加え、スパチュラで混ぜる。
③強火にかけ、鍋肌から離れるまで生地の水分を飛ばす。
④ミキサーで、全卵を少しずつ加えながら混ぜる。(滑らかで均一な生地にすること。)
⑤直径約20mm の小さなシューを絞り、その上にクルスティヤンのディスクを置く。
⑥200℃のデッキオーブンで約30分焼成する。(焼き色がついたらダンパーを開ける。)

 

パイナップル アンド ラム クリーム


【材料】
パイナップルフィリング フルッタデコール パイナップル  ……325g
ラム(お好みで) マウントゲイラム55° ……15g

【工程】
①パイナップルとラムを混ぜる。

 

カラマンジ コンフィ


【材料】
冷凍ピューレ カラマンジ  ……110g
グラニュー糖 ……30g
ペクチンNH ……5g

【工程】
①ピューレとグラニュー糖10gを40℃まで加熱し、あらかじめ合わせておいた残りのグラニュー糖とペクチンを少しずつ加えて、絶えず混ぜながら沸騰させる。
②組み立て用に保管する。

 

グルマン パッション フルーツグレーズ


【材料】
クロカン タンタシオンパッション  ……250g
ホワイトチョコレート  ブランサタン29%  ……250g

【工程】
①クロカン タンタシオンパッションとホワイトチョコレートを溶かして混ぜる。
②35℃前後で使用する。

 

イタリアン メレンゲ


【材料】
ヴェネチアーナ  ……400g
ぬるま湯(40℃) ……240g

【工程】
①高速で5分泡立てる。

 

ココナッツ ムース


【材料】
冷凍ピューレ ココナッツ  ……780g
板ゼラチン ゴールド(200ブルーム) ……32.5g
イタリアンメレンゲ ……520g
生クリーム35% ……675g

【工程】
①板ゼラチンを冷水(分量外)でふやかし、水気を切っておく。
②ピューレを約25℃に加熱し、溶かした①を加え、常温のイタリアンメレンゲと
軽く泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。
③組み立て用に保管しておく。

 

ダーク チョコレートグレーズ


【材料】
エキストラビター64%  ……750g
グレープシードオイル……75g

【工程】
①チョコレートとグレープシードオイルを溶かして混ぜる。
②35℃前後で使用する。

 

パイナップル コンポート


【材料】
パイナップルフィリング フルッタデコール パイナップル  ……325g
ロイヤルナップ  ……55g
マウントゲイラム55  ……22g

【工程】
①ロイヤルナップを加熱し、パイナップルを加える。
②ラムを加えて、冷蔵庫で保管する。

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①ドゥマール シルパットを敷いた40×60cmの天板にクランチパッションフルーツマス(クロカン タンタシオンパッション)1000gを広げ、冷蔵庫で冷やして、直径35mmの丸の抜型でカットする。
②組み立て用に冷凍庫で保管する。(クロカン タンタシオンパッションは再び溶かして使用可能)
③直径6mmの丸口金を使用し、シューの3/4までパイナップルラムクリームを絞り、直径4mmの丸口金でカラマンジコンフィをシューの中央に注入し、冷凍庫で保管する。
④③をグルマンパッションフルーツグレーズにくぐらせ、冷凍庫で保管する。
⑤ドゥマール フレキシパンオリジン Ref1476サヴァランにココナッツムースを絞り入れ、表面を平らにし、急速冷凍にかける。
⑥ドゥマール フレキシパンオリジン Ref1268プティガトーの1/3の高さまでココナッツムースを絞り入れ、気泡が入らないようにマスケし、底に①のディスクを置く。
さらに2/3の高さまでムースを入れ、④をセンターに下向きで押し入れ、ムースをさらに絞る。表面を滑らかにして急速冷凍にかける。
⑦“ココナッツ”を組み立てるために、半球の平らな面に上にムースサバランを置き、つなぎ目となる表面部分を滑らかにする。
⑧⑦の中央につまようじを刺して、ダークチョコレートグレーズに浸し、シルパットに置く。グレーズが乾いたら、金属ブラシを使用して表面にキズをつける。
⑨パイナップルコンポートをお菓子中央のくぼみに15gずつ入れ、ストローとエディブルフラワーで飾る。

組み立てイメージ

 

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