【レシピ（パン）】パネトーネチョコラート

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発酵種

【材料】
フランスパン専用粉 ……300g
牛乳 ……180g
ルサッフルリヴェンドLV1 サフルヴァン ……1.5g

本捏用

型/カルトテクニカ「パネトーネケース300g用」8個分
【材料】
強力粉 ……700g
塩 ……18g
ルサッフルセミドライイーストゴールド ……8g
牛乳 ……60g
砂糖 ……250g
全卵 ……500g
バター ……400g
マウントゲイ55° ……10g
サバトンオレンジピール ……250g
カカオバリークーベルチュールイナヤ65% ……200g
カカオバリープランアローム ……20g

作り方

下準備
① オレンジピールを食べやすい大きさに刻む。

発酵種の仕込み
① 30～35度の牛乳をボウルに入れ、表面にサフルヴァンを振り入れ、約1分間置く。
② ホイッパーで攪拌し、フランスパン専用粉を加え1速で5分ミキシング。［捏上温度：25度］
③ 室温24時間、冷蔵24時間保管で発酵種の完成。0度保管で3～5日程度使用可能。

本捏（縦型ミキサーでミキシングの場合）
① 配合中の砂糖・全卵各100gずつ別で計量し、混ぜ合わせておく。
② ①で取り分けた残りの砂糖・全卵および発酵種、強力粉～牛乳をミキサーボウルに入れ、2速5分、4速8分ミキシング。
③ バターを加え4速5分、別で混ぜ合わせておいた砂糖・全卵を加え2速1分・4速30秒ミキシング。
④ マウントゲイ55°を加え2速1分、キシング。［捏上温度：25度］

※スパイラルミキサーでミキシングの場合
L5分H8分↓H5分↓L1分H30秒

発酵・焼成
① 室温1時間、パンチの後、室温30分かけて発酵。
② 325gに分割し、パネトーネケースに入れ室温120分発酵。焼成前の時点でパネトーネケースの縁の高さまで膨張していればOK。
中央に十字のカットを入れ、適量のバターを塗る。
③ デッキオーブンにて、上火180度/ 下火180度で35分焼成。