2020.10.16

【レシピ(菓子)】ガトー バスク トラディショネル オ ロム

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

32台分

ガトーバスク生地(総重量1883.3g)


※厚さ4mm/直径8cm +直径 12 cm / シルフォーム REF:1675タルトレット(円)型24取

【材料】
バター ……616.7g
カソナード(サンルイシュクル) ……529.2g
※カソナードは、ロボクープ等を使用し粉砕する
アーモンドプードル ……308.3g
中力粉 ……770.8g
ベーキングパウダー ……7.5g
バニラビーンズ ……12.5g
セルファン ナチュール エ プログレ(セルドゥゲランド) ……5g
全卵 ……250g

【工程】
①バター、カソナード、アーモンドプードル、中力粉、ベーキングパウダー、割いて種をしごいたバニラビーンズ、塩を合わせて攪拌し、さらさらした砂状にする。
②全卵を加えて良く混ぜる。
③生地を冷蔵庫で休ませる。生地を軽く練り、再び冷蔵庫で休ませる。
④厚さ4mmにのばす。

 

クレーム パティシェール ガトーバスク(総重量3413.3g)


【材料】
牛乳 ……2311.1g
バニラビーンズ ……14.2g
カソナード(サンルイシュクル) ……497.8g
卵黄 ……327.1g
コーンスターチ ……184.9g
イルデュヴァン ラム 40° ……78.2g

【工程】
①鍋で牛乳とバニラを沸騰させ、30分香りを抽出させる。
②卵黄とカソナードを混ぜ、コーンスターチを加える。
③①を濾してバニラビーンズのさやを取り除く。
④③を沸騰させ②と混ぜ合わせ、クレームパティシエールを仕込む。
⑤ハンドブレンダーにかけて、冷凍庫で素早く冷やす。
⑥冷めたクレームパティシエールをホイッパーでよく混ぜ、イルデュヴァンラムを加える。
⑦ガトーバスクの中に絞る。

 

タルト用塗り卵(総重量250g)


【材料】
卵黄 ……200g
生クリーム 35% ……50g

【工程】
①すべての材料を混ぜ、漉して使用する。

 

組み立て


【材料】
ガトーバスク生地
クレーム パティシェール ガトーバスク ……100g
タルト用塗り卵

【工程】
①生地を4mmの厚さに伸ばし、直径8cmと12cmの丸型で抜く。
②直径12cmの生地をタルト型に敷きこむ。
③クレームパティシエールを絞る。
④直径8cmの生地で蓋をする。
⑤塗り卵を薄く塗り、冷蔵庫で乾かす。
⑥塗り卵を再度薄く塗り、ナイフで模様をつける。
⑦150℃で30~40分焼成する。

 

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