2020.10.16

【レシピ(菓子)】エクレール モンブラン マロン カシス

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

40個分

パータシュー(大)(総重量6g)丸口金14mm


※シルフォームREF1090エクレア18取

【材料】
水  ……142.9g
牛乳  ……142.9g
グラニュー糖  ……5.7g
セルファンナチュール エ プログレ(セルドゥゲランド) ……5.7g
バター  ……128.6g
中力粉  ……157.1g
全卵  ……285.7g

【工程】
①鍋で水、牛乳、グラニュー糖、塩を合わせて沸騰させる。
②ふるった中力粉を①に加える。少し温めなおす。
③全卵を1個ずつ加え、滑らかになるまで攪拌する。
④ダンパーを開けた180℃のデッキオーブンで焼成し、その後155℃のダンパーを開けたコンベクションオーブンで20-25分乾燥焼きする。あるいは、コンベクションオーブンを240℃に予熱し、電源を落とす。ダンパーを閉めてシュー生地を20-25分焼成する。オーブンの電源を入れ、ダンパーを開けて160℃で生地がこんがりときつね色になるまで焼成する。

 

シュー生地用クランブル(総重量624g)


【材料】
バター ……180g
グラニュー糖 ……222g
中力粉 ……222g

【工程】
①柔らかくしたバターとグラニュー糖を混ぜ合わせる。
②中力粉を加える。
③ギッターシートで挟み、1mmに延ばす。

 

ガナッシュ モンテ マロン(総重量5g)


【材料】
生クリーム 35% (A) ……385.3g
ゼラチン200ブルーム ……5.7g
ゼフィール(ホワイト)34%(カカオバリー) ……170.5g
マロンピューレ(サバトン) ……287.4g
生クリーム35% (B) ……385.3g
イルデュヴァン ラム 40° ……47.4g

【工程】
①鍋で生クリーム(A)を70℃に温める。ゼラチンを加えて溶かす。
②①をゼフィールとマロンピューレに注ぎ入れる。
③ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
④攪拌しながら、生クリーム(B)とイルデュヴァンラムを加える。
⑤さらにハンドブレンダーで攪拌する。冷蔵庫で一晩おいてから使用する。

 

コンフィ カシス(総重量3g)


【材料】
冷凍ピューレ カシス(ボワロン) ……292.9g
冷凍ピューレ ミルティユ(ボワロン)  ……292.9g
グラニュー糖 ……50g
NHペクチン ……10.7g
ゼラチン200ブルーム ……2.9g

【工程】
①ピューレ2種を合わせて40℃に温める。
②グラニュー糖とNHペクチンを混ぜ、①に少しずつ注ぐ。
③沸騰させ、ゼラチンを加える。

 

マロン ヴェルミセル クリーム(総重量800g)モンブラン口金


【材料】
マロンピューレ(サバトン) ……266.7g
マロンペースト(サバトン) ……266.7g
マロンクリーム(サバトン) ……177.8g
バター ……71.1g
イルデュヴァン ラム 40° ……17.8g

【工程】
①マロンピューレ、マロンペースト、マロンクリームをビーターで混ぜ合わせる。
②柔らかくしたバターとイルデュヴァンラムを加え、泡立てる。

 

ムラング フランセーズ(総重量150g)丸口金4mm


卵白 ……50g
グラニュー糖 ……50g
粉糖 ……50g

【工程】
①卵白を常温に戻し、グラニュー糖を少しずつ加えながら泡立てる。
②ふるった粉糖を加え、丁寧に合わせる。
③65℃のオーブンで乾燥するまで焼成する。
④乾燥剤を入れた容器で保管する。

 

グラサージュ マロン(総重量645.9g)


水 ……70.6g
グラニュー糖 ……141.2g
水あめ ……141.2g
コンデンスミルク ……70.6g
ゼラチン200ブルーム ……10.6g
ゼフィール(ホワイト)34%(カカオバリー) ……70.6g
ラクテ38%(カカオバリー) ……70.6g
マロンペースト(サバトン) ……35.3g
マロンクリーム(サバトン) ……35.3g

【工程】
①水、グラニュー糖、水あめを合わせて沸騰させる。
②コンデンスミルクとゼラチンを加え、ショコラ、マロンペースト、マロンクリームに注ぐ。
③ハンドブレンダーで撹拌し、漉す。
④使用前に30℃に温める。

 

組み立て


パータシュー ……20g長さ12cm
シュー生地用クランブル ……13×2.5cm
ガナッシュ モンテ マロン ……30g
マロン ヴェルミセル クリーム ……20g
コンフィ カシス ……15g
グラサージュ マロン
ムラング フランセーズ
マロンシロップ(サバトン)
カシスプルー15°

【工程】
①シュー用のエクレアとクランブルを仕込み、焼成する。
②エクレアの土台にガナッシュ モンテ マロンとカシスコンフィを詰めて、グラサージュをかける。
③マロンヴェルミセルクリームを絞り、ムラングとマロンシロップ、カシスを飾る。

 

 

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