2020.10.28

【レシピ(菓子)】カレ アルザシエンヌ

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

フィユタージュ生地


【材料】
AOPミルフィーユシート 小(295×390mm)(ラ ローズ ノワール) ……2枚
マルグリット デジクロック ……適量

【工程】
①常温で解凍したミルフィーユシートを2つ折りする。
② 2.5mm にのして冷蔵庫で30分休ませる。
③ ピケをしてシルパンを敷いた天板にのせ、焼成する。
④160℃のコンベクションオーブンで10分焼成したあと、天板をのせてさらに約20分焼成する。フィユタージュに火が通ったら、表面にデジクロックを振る。その上にピスタチオアッシェをお好みで適量散らす。
⑤ 再び200℃のコンベクションオーブンに入れ、キャラメリゼする。
(風力0/約5分 ⇒ 風力2/約5分)

 

フランボワーズペパン


【材料】
冷凍ホール フランボワーズ(レ ヴェルジェ ボワロン) ……500g
グラニュー糖 ……500g
ペクチン ジョンヌ ……6g

【工程】
①グラニュー糖とペクチンを合わせる。
②鍋にフランボワーズ、①を入れ強火にかける。
③混ぜながら65〜70%brixになるまで加熱する。
④アクをしっかり取りながら③を約20分煮詰めて、好みの硬さに仕上げる。
*糖度が高いので、常温保存可能。

 

組み立て


【材料】
フィユタージュ生地
フランボワーズぺパン

【工程】
①フィユタージュ生地を2枚用意する。(26×16cm)
② フィユタージュ生地1枚目にあらかじめ柔らかく戻しておいたフランボワーズぺパンを240g 塗る。
③もう一枚のミルフィーユシートをのせて平らにする。
④5×6cm にカットする。

 

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