2020.12.25

研究開発課レポート!製菓製パンに関連する日々の活動やテスト結果をご紹介します

皆さんこんにちは。

弊社の研究開発課スタッフは、コロナ禍の状況でも皆様にお役に立つ情報をお伝えすべく、日々バタバタと活動をしています。

最近では、ニューノーマルな社会に対応すべくオンライン形式の勉強会や講習会を始めるなど、新たな活動も増えてきました。
それ以外にも、以前から力を入れているのが製菓製パンに関わる様々なテスト。
皆様が現場で抱える課題を解決する為に、毎日のようにテストを行い、データを蓄積しています。

今回は、その活動の一部(パンのテスト)をご紹介します。

 

コロナ禍で変わった?パンの販売方法の変化とは


コロナ禍で、パンの販売方法にも変化が起きています。

例えば、
・ネット販売(パンを宅配でお届け)
・冷凍パン(焼成冷凍)の店頭販売
を検討しているお店もありました。

その新しい方法でパンを販売する際に、今までの製法で販売しても大丈夫なのか?
そんなお声をお聞きすることも徐々に増えてきました。
焼成冷凍パンを製造する際に活躍するのが、ルサッフル社の『パンミニッツ』です。
この商品は、
焼成冷凍の問題点(皮剥れや風味など)を解消し、ほんの数分でフレッシュな焼き立てのパンが得られるのが特長です。
また、しっとりした食感や甘味が得られますので、ハード系のサンドイッチにも適しています。

弊社では2005年からこの商品をの取り扱いを始め、その当時から焼成冷凍について研究を重ねてきました。

焼成冷凍でパンを製造すると、「パンのクオリティが落ちる」というイメージを持たれている方もいるかも知れませんが、ポイントをしっかりおさえれば、高品質のパンを作る事が可能です。

 

パンミニッツを使用したフランスパンの製造でおさえておきたいポイント


フランスパンを焼成冷凍する場合にパンミニッツを使えば解決!!
と言いたい所ですが、パンミニッツを使って製造する際におさえておきたいポイントがあります。

例えば
・焼成温度
・冷凍保管の状態
・焼成後の冷却
など

今回は、パンを冷凍させるまでの冷却条件を変えてテストを行いました。

ではそのテスト結果をご紹介いたします。
テスト結果の画像をご覧ください。

▲パンの中心温度を38度まで冷却してから冷凍

▲パンの中心温度は99度。焼成後冷却せずに冷凍

写真からも見て分かる通り、画像右側の結果では、パンをカットした際の皮剥がれの量が多くなっています。
つまり、焼きあがってすぐに冷凍庫に入れるのではなく、パンの中心温度が38度くらいまで冷却してから冷凍するほうがパンの状態が良いという結果になりました。
ただパンミニッツを入れるだけで問題解決!という訳では無い事が分かりました。

 

焼成冷凍活用メリットまとめ


メリット①『欠品対策』
焼成冷凍を活用する事で、欠品対策になります。
事前に冷凍しておいたパンをリベイクするだけなので、数分で追加の商品をご提供できます。

メリット②『食感の軽いパン』
通常のフランスパンよりも食感の軽いパンに焼き上がります。
カスクートなどの2次加工するパンには最適です。

メリット③『効率的な生産』
平日の製造が落ち着いたタイミングで作りだめを行い、お店が忙しくなる土日にそのストックを使う事ができる為、生産管理もしやすく、従業員の勤務時間の調整がしやすくなります。
今回ご紹介したテスト以外にも、焼成冷凍に関する研究を日々行っています。

 

研究開発課では、このようなテスト結果を踏まえて皆様に情報をお伝えしております。

今回ご紹介したテストは活動のごく一部になります。
不定期にはなりますが、その日々の活動(テスト)を本ブログで紹介していきます。

今回のテスト内容にご興味のある方は、弊社研究開発課までご連絡ください。

 

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