2021.06.10

【レシピ(菓子)】ヴェリーヌミラベル

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

140ccヴェリーヌグラス 25個分

ジェノワーズ アマンド


【材料】フレンチ天板 1枚分
全卵……300g
グラニュー糖……200g
薄力粉……90g
マルグリット プードルアクレームTR……67g
皮無アーモンドプードル……67g
バター……50g

【工程】
① 全卵、グラニュー糖を合わせ、ミキサーにかけ泡立てる。
② ①が泡立ったら低速にして気泡を整える。
③ ②にふるった薄力粉、プードルアクレームTRを合わせる。
④ ③が合わさったら皮無アーモンドプードルを合わせる。
⑤ 溶かしたバターをあわせて天板に流す。
⑥ コンベクションオーブン180℃で約10分焼成。

 

ジュレ ミラベル


フレキシパン オリジンFP1129プティフール(円)使用

【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……300g
ボワロン 冷凍ピューレ ベルガモット……20g
グラニュー糖……38g
片栗粉……13g
マスゼラチン(水6:ゼラチン200ブルーム1)……31g

【工程】
① マスゼラチンを作っておく。
② ピューレとグラニュー糖を鍋に入れ火にかける。
③ ②が温かくなったら片栗粉を入れて85℃まで熱する。
④ ③にマスゼラチンを加えて濾す。

 

クレーム ミラベル


フレキシパン オリジンFP1129プティフール(円)使用

【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……125g
ボワロン 冷凍ピューレ ベルガモット……20g
全卵……38g
卵黄……25g
グラニュー糖……25g
バター……31g
マスゼラチン(水6:ゼラチン200ブルーム1)……12g

【工程】
① マスゼラチンを作っておく。
② ピューレを鍋に入れて火にかける。
③ ②の間に全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜて泡立てる。
④ ②が沸いたら③と合わせ、再度鍋に戻し、炊く。
⑤ バターを加え、溶けたらマスゼラチンも加える。
⑥ ⑤を濾してブレンダーで乳化させる。

 

フロマージュ ミラベル


【材料】
クリームチーズ……250g
グラニュー糖……45g
サワークリーム……50g
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……120g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ……30g
マスゼラチン(水6:ゼラチン200ブルーム1)……90g
水……20g
卵黄……60g
グラニュー糖……60g
生クリーム35%……500g

【工程】
① マスゼラチンを作り、生クリーム35%を6〜7分立てにする。
② 水、卵黄、グラニュー糖を合わせ、湯煎で83℃まで加熱して高速で泡立てる。泡立ってきたら速度を落として気泡を均一にする。
③ クリームチーズを柔らかくして、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
④ ③にサワークリームを入れて混ぜる。
⑤ ④にピューレを入れて混ぜる。
⑥ マスゼラチンを溶かして⑤に入れて混ぜる。
⑦ ⑥に泡立てた生クリームを合わせる。
⑧ ⑦に仕込んだ②を入れて混ぜる。

 

クーリーミラベル


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……100g
マルグリット ロイヤルミロワールヌートル……100g

【工程】
①ピューレ ミラベルとミロワールヌートルを合わせる。

 

仕上げ用ジュレ


【材料】
水……300g
グラニュー糖……150g
マスゼラチン(水6:ゼラチン200ブルーム1)……11g

【工程】
① マスゼラチンを作っておく。
② 水、グラニュー糖を火にかけ、沸騰したらマスゼラチンを加える。
③ 少し冷やしてバットに流し、冷蔵庫で冷やす。

 

ジェノワーズアマンドクロカン


1枚 ジェノワーズ アマンド

マルグリット クロカン シトロンムラング……適量 

 

組み立て


① ジェノワーズ アマンドにクロカン シトロンムラングを柔らかしくして塗り、丸抜型No.4で抜いて冷凍しておく。
② ジュレミラベルをフレキシパンに15g 流し、急速冷凍する。
③ クレームミラベルを10g ②の上に流したら①をのせ、急速冷凍する。
④ フロマージュ ミラベルを30g 絞り、③を入れる。
⑤ フロマージュ ミラベルを10g 絞り、軽く叩き、平らにして冷蔵する。
⑥ クーリー ミラベルを15g 絞る。
⑦ 仕上げ用ジュレをサイコロ上にカットして⑥の上に飾る。

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