2021.06.10

【レシピ(菓子)】パンナコッタ ミラベル

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

140ccヴェリーヌグラス 10個分

クーリーミラベル


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル ……140g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……7g
グラニュー糖 ……21g
コーンスターチ ……7g
水 ……7g

【工程】
①ピューレ ミラベル、ピューレ シトロンジョンヌ、グラニュー糖を鍋に入れ加熱する。
②コーンスターチを水で溶く。
③ ①に②を入れ沸騰させ、シノワで濾す。

 

パンナコッタ


【材料】
生クリーム35%……350g
牛乳……150g
グラニュー糖……60g
板ゼラチン(シルバー)……7g
バニラペースト……2g

【工程】
①板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② 生クリーム35%、牛乳、グラニュー糖、バニラペーストを鍋に入れ加熱する。
③②が沸騰したら①を入れる。
④ ③をシノワで濾し、冷却する。

 

ジュレ アールグレイ


【材料】
水……350g
アールグレイ(茶葉)……5.6g
グラニュー糖……42g
イナアガーF……5.6g

【工程】
①水を沸かしアールグレーに注ぎ、4分間アンフュゼする。
② ①をシノワで濾して再度加熱する。
③ グラニュー糖、アガーを混ぜたものを②に入れて沸騰させる。
④ ③をシノワで濾して冷却する。

 

エスプーマ ミラベル


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……500g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ……30g
板ゼラチン(シルバー)……12g

【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ピューレ ミラベル、ピューレ シトロンジョンヌを加熱する。
③ ②に①を入れて溶かす。
④ シノワで濾して冷却する。
⑤ エスプーマの容器に入れてガスを入れる。

 

組み立て


① クーリーミラベルを15g 絞り平らにして冷やし固める。
② パンナコッタをとろみがつくくらいまで冷やし、①に50g 充填して冷蔵庫で冷やす。
③ ②が冷え固まったらジュレ アールグレイを30g充填する。
④ ③にエスプーマ ミラベルを14g 充填する。

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