LRN×マルグリットのオンラインイベントを開催しました！

皆さん、こんにちは。

普段の業務で作業の『効率化』というのは考えますか？
日々の業務に追われる中、いかに効率良く仕事をしていくかというのは永遠の課題ではないでしょうか。

この度、2021年7月7日に「日仏商事が提案するこれからのパティスリーの効率化」をテーマにオンラインイベントを開催致しました。
ラローズノワールのタルト製品と、マルグリットのクロカンシリーズを使用したレシピをご紹介しながら、現在ホテルで働く5名のシェフとともに「作業の効率化」について考え話し合いました。

ラ・ローズ・ノワール製品のご紹介

ラローズノワール創業者ジェラール・デュボワ氏より挨拶
「皆さんこんにちは。ラローズノワールは1991年に香港に開いた1軒のパティスリーとして始まり、今年で30周年になります。
世界各国の有名ホテル、レストラン、パティスリーでお使いいただくまでに市場が広がり、皆様のご愛顧に深く感謝申し上げます。
本日は私どもの製品について、有名シェフの2名が作成したお菓子を通してご紹介いたします。
ラローズノワール製品の品質の高さを世界のコンクールで活躍したシェフと星付きシェフの作品からお伝えできることを嬉しく思います。
そして、CSM/マルグリットとのコラボレーションにより皆様の仕事の効率化だけでなく更なる付加価値を与えるためのヒントを見つけてみてください。
創造力、それこそがラローズノワールのDNAです。どうぞ、今日のイベントをお楽しみください。」

唯一無二　フランス産小麦のみで作る100％ハンドメイドのタルトシェル
ラローズノワールからはタルトシェルをご紹介します。
タルトリングを使用したフォンサージュから、焼き色を確認しながら固定窯での焼成、焼きあがったタルトのコーティングまですべて熟練した専門のスタッフによる手作業での製造。
半製品タルトを使用することで、時間のかかるタルト製造の手間が省け作業効率につながります。

マルグリット製品のご紹介

5種類のフレーバー、ザクザクとした食感がクセになるクロカンシリーズ
マルグリットからはクロカンシリーズをご紹介します。
ホワイトチョコレートとミルクチョコレートをベースにフィアンティーヌ、プラリネアマンドや各種フレーバーがミックスされたチョコレートペースト。
ラインナップは全5種類。
油脂コーティングされている為、ケーキにご使用の際でも最後までザクザクとした食感がキープされます。
ケーキの材料として、食感出しや品質向上の効果としてぜひご使用ください。

レシピのご紹介

レシピ作成：Douglas Oberson（ドゥグラス・オベルソン）シェフ

▼Profile
1992年フランス・アルザス生まれ。
MOFダヴィッド・カビィやローラン・ジャナンのもとで研修を積み、2015年からはプラザアテネにてMOFアンジェロ・ムサのチームに加わる。その後2年間ドバイでも経験を積み、2019年に来日。東京・銀座の2つ星レストランにてシェフパティシエとして活躍している。

タルトレット・シトロン・バジリック

タルトの外側にドリュール（全卵＋生クリーム）を塗り、空焼きの工程を加えることでサクサクした食感をより引き出す。タルトの中には薄いフィナンシェを1層敷き、レ・ヴェルジェ・ボワロンのシトロンコンサントレを使用したクリームを絞る。クレームシトロンには、バジルを加えて香りをつけることでシトロンとバジルのマリアージュが楽しめる一品。ラローズノワールのタルトシェルを使用することで、フォンサージュとタルト焼成という工程を省いた分、1手間も2手間もかけたタルトレット・シトロンになった。

レシピ作成：和泉光一シェフ

▼Profile
「ASTERISQUE（アステリスク）」オーナーシェフ。
「成城アルプス」「花とお菓子の工房フランシーズ」を経て、2000年、調布の名店「サロン・ド・テ・スリジエ」のシェフパティシエに就任。2012年東京・代々木上原に「ASTERISQUE」をオープン。世界各国でコンサルティング活動も行う。
2005年World Chocolate Masters総合第3位、2006年・2008年World Pastry Team Championship総合準優勝など、国内外のコンクールで輝かしい成績を残す。

サンマルク　パッション　ミラベル

レ・ヴェルジェ・ボワロンの新商品、冷凍ピューレミラベルとマルグリットのクロカンタンタシオンパッションを合わせた作品。
ミラベルの甘さに対して、パッションフルーツの酸味で味のバランスを取り、クロカンのザクザクとした食感を加えることでとても面白い構成に仕上がっている。

ベルガモット

ムースの中にはとろっとしたアールグレイのソース。プラリネクロカンを使用することでザクザクした食感のアクセントが簡単に加わる。ムース、ソース、クロカン、タルトの様々な食感を楽しめるプティガトーに仕上がった。
フレキシパンの裏側を有効活用することで従来の製造工程より冷凍の工程を1つ減らせるなど、作業効率をも工夫した作品。

バシュラン・クリュ

ラローズノワールのタルトシェルの中にはオレンジを加えてバランスを取ったミラベルのコンポートとクリームを層にして、アクセントに黒コショウを少し効かせた。さらに酸味を加えるためにレモンのクリームも薄く重ねられている。メレンゲにはヴェルジョワーズを使うことでコクのある味わいに。
タルトシェルにコンポートからクリームまで3層を流し込んだ状態で冷凍保管することができ、仕上げはショーケースに並べる直前にメレンゲを塗り重ねて短時間焼くだけで完成する。効率良く仕込める構成のプティガトーに仕上がった。

ご参加いただいたシェフの感想

―今回召し上がっていただいたお菓子の感想を教えていただけますでしょうか

Aシェフ：
「タルトレット・シトロン・バジリック」はフィナンシェが入っていることで、すごくバランスのいいタルトシトロンになっています。
また、バジルの量がちょうど良く、いいアクセント。
タルトは空焼きの工程を加えることで、サクサクした食感がより引き立ち、非常に美味しいです。

Bシェフ：
タルトの空焼きの工程は今までもやっていましたが、ドリュールは塗っていなかったので今度試してみたいと思いました。

Cシェフ：
「ベルガモット」のソースアールグレイの固さが絶妙でした。
ジェルデセールを使用している為か、とてもバランスが良いと感じました。
また、最近はタルトの中にガナッシュを流し詰めることが主流になっている中、今回の作品では和泉さんの一工夫が感じられとても面白い作品だと思いました。

―今回ご紹介したラローズノワールのタルト製品はどのような印象をお持ちですか？

Bシェフ：
社員の育成という面では、フォンサージュの技術は習得してもらいたいと思っているので、半製品のタルトを使用するというのは少しジレンマに感じる部分もありますが、ラローズノワールのタルト製品に関してはとてもクオリティが高いのでどんどん導入していきたいと考えています。

Cシェフ：
普段の業務では、半製品を使用するものと、自分たちで作るべきものはメリハリをつけて製造していますが、やはり製造工程の中では半製品の商品を使わないと業務が賄えない部分は多くあります。
今回ご紹介いただいたタルト製品はとてもクオリティが高く、使っていきたいと感じました。

Dシェフ：
半製品のタルトを使用することは「効率化」にはとても効果的だと思います。
フォンサージュにかかる時間を短縮できるうえにバリエーションを展開できるため、宴会やアフターヌーンティーなどのたくさんの種類を使用するような商品を作るときには非常に助かります。
そして何より、ラローズノワールの製品はとてもクオリティが高いと感じます。
実際に、コロナ禍前に工場に伺ったことがあるのですが、現地の製造を担当している方の技術の高さに驚きました。
ラローズノワールのタルトは種類が豊富なので、今後も商品のバリエーションを展開していくのにも活用していきたいと考えています。

―今回ご紹介したマルグリットのクロカンシリーズの製品はどのような印象をお持ちですか？

Bシェフ：
「サンマルク　パッション　ミラベル」を食べて、クリスピーな食感が保てていてとても美味しかったです。
作業効率という形でどんどん導入していきたい商品だと思いました。

Eシェフ：
まだ使ったことがない商品でしたが、思った以上に食感が良く、味も出ていて商品を製造する一工夫としてはぜひ使ってみたいと思いました。

まとめ

ご意見をくださったシェフの皆様、ありがとうございました。
また、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今回、初の試みとして業務の「効率化」をテーマにオンラインイベントを開催させていただき、レシピとともに様々な弊社の商品をご紹介させていただきました。
このオンラインイベントを通して、日仏商事として現場の作業効率のお手伝いできれば幸いです。

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