2021.06.10

【レシピ(菓子)】サンマルク パッション ミラベル

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

600×400mmカードル1枚分

パータ ジェノワーズ


【材料】
全卵……454g
卵黄……35g
グラニュー糖……336g
はちみつ……52g
薄力粉……301g
有塩バター……51g
牛乳……61g

【工程】
① 全卵、卵黄、グラニュー糖、はちみつを混ぜ合わせ35℃に熱をつけて泡立てる。
② 予めふるっておいた薄力粉と①を混ぜ合わせる。
③ 40℃に溶かしておいた有塩バターと牛乳を②と混ぜ合わせる。
④ ③を天板に伸ばし170℃のオーブンで25分焼成する。

 

ババロア バニーユ


【材料】
タヒチ産バニラ……0.75g
牛乳……182g
生クリーム35%……154g
グラニュー糖……141g
卵黄……182g
板ゼラチン(シルバー)……18g
生クリーム35%……568g

【工程】
① バニラ、牛乳、生クリーム(154g)、グラニュー糖、卵黄でクレームアングレーズを炊く。
② ①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
③ ②を20℃まで冷やし9分立ての生クリームと混ぜ合わせる。

 

コンフィチュール パッション ミラベル


【材料】
グラニュー糖……180g
水あめ……90g
水……50g
ボワロン 冷凍ピューレ パッション……300g
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……200g
グラニュー糖……110g
ペクチンNH……12g
バニラコンサントレ……3g
レモン汁……10g

【工程】
① グラニュー糖(180g)水あめ、水、ピューレ パッション、ピューレ ミラベル、バニラコンサントレを鍋に入れ、50℃まで熱をつける。
② ①にペクチン、グラニュー糖(110g)を混合したものを加えて沸騰させる。
③ ②にレモン汁を加える。

 

ムース パッション ミラベル


【材料】
グラニュー糖……442g
ボワロン 冷凍ピューレ パッション……100g
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……65g
卵黄……482g
板ゼラチン(シルバー)……33g
マスカルポーネ……219g
コンフィチュール パッション ミラベル……193g
生クリーム35%……1425g

【工程】
① グラニュー糖、ピューレ パッション、ピューレ ミラベル、卵黄でクレームアングレーズを炊く。
② ①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
③ ②とマスカルポーネ、コンフィチュール パッション ミラベルを混ぜ合わせる。
④ ③と予め泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせる。

 

キャラメリゼ


バター……適量
グラニュー糖……適量
粉糖……適量

 

クルスティアン


マルグリット クロカン タンタシオンパッション……適量

 

組み立て


① カードルにシルパットを敷き、タンタシオンパッションをシャブロネする。(約2ミリ厚)
② ①にパータ ジェノワーズを敷き、コンフィチュール パッション ミラベルを広げる。
③ ①にババロア バニーユを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
④ ②にムース パッション ミラベルを流し入れパータ ジェノワーズを敷き、冷蔵庫で冷やし固める。
⑤パータ ジェノワーズをキャラメリゼして、好みの大きさにカットする。
※キャラメライザー使用

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