2021.05.11

【レシピ(菓子)】タルトレット・シトロン・バジリック

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LRNタルトシェル ラウンド(丸)中バニラ

フィナンシェ・レジェ


【材料】
アーモンドプードル(皮なし) ……250g
サンルイシュクル カソナード ……215g
卵白 ……70g
卵黄 ……85g
粉糖 ……60g
サリーヌ・ドゥ・ゲランド セルファンナチュールエプログレ ……1g
焦がしバター ……240g
中力粉 ……120g
ベーキングパウダー ……7g
卵白 ……285g
サンルイシュクル カソナード ……42g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンコンサントレ ……適量

【工程】
① アーモンドプードル、カソナード215g、粉糖、薄力粉、塩、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
② 卵白70gと卵黄を混ぜ合わせ、焦がしバターも加える。
③ 卵白285gにカソナード42gを加え、泡立てる。
④ ②と③を混ぜ、①を加えながら丁寧に混ぜ合わせる。
⑤ べーキングシートを敷いた天板に500gずつ流し、160℃で約8分焼成する。
⑥ 冷めたらφ4cmに抜き、その上にシトロンコンサントレを渦巻き状に絞る。

 

クレーム・シトロン・バジリック


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ライム100% ……30g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ100% ……100g
バジル(フレッシュ) ……10g
ライムゼスト ……2g
レモンゼスト ……2g
全卵 ……210g
グラニュー糖 ……150g
バター ……105g
板ゼラチン(200ブルーム) ……5g

【工程】
① ピューレ2種にグラニュー糖、ゼスト、刻んだバジルの葉を加え温める。
② 15分香りを抽出させたら、濾しながら全卵に注ぐ。
③ 再度鍋に戻して、ホイッパーでしっかり混ぜながら沸騰させる。
④ ふやかした板ゼラチンとさいの目にカットしたバターを加え、バーミックスで乳化させる。

 

ムラング・シトロンヴェール


【材料】
水 ……67g
グラニュー糖 ……240g
卵白 ……133g
乾燥卵白 ……4g
ボワロン 冷凍ピューレ ライム100% ……16g
板ゼラチン(200ブルーム) ……10g

【工程】
① 板ゼラチンをふやかし、ピューレに加えて煮溶かす。
② グラニュー糖に水を加えて火にかけ、118℃まで煮詰める。
③ 卵白に乾燥卵白を加えてミキサーにかけ、②を注ぐ。
④ メレンゲが冷めるまで泡立て、最後に①を加えて混ぜる。

 

仕上げ


【材料】
マルグリット ロイヤルミロワールヌートル ……適量
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンコンサントレ ……適量
バジルの葉(小さいもの) ……適量

【工程】
① タルトシェルにフィナンシェを敷き、その上にクレーム・シトロン・バジリックを流し、冷凍庫で冷やし固める。
② ムラング・シトロンヴェールを表面に伸ばし、ギッターシートで模様をつける。
③ バーナーで軽く焦がし、約10%のシトロンコンサントレを加えたナパージュとバジルの葉を数枚飾って仕上げる。

 

 

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