【レシピ(菓子)】タルトレット ショコラ マンダリン(15個分)
※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。
工程1 パート サブレ ショコラ (総重量2046g)
【材料】
低水分バター(折込用) ……640g
粉糖 ……280g
セルファンナチュール エ プログレ ……6g
アーモンドプードル ……360g
薄力粉 ……560g
カカオパウダー プランアローム ……100g
全卵 ……100g
【工程】
① ビーターを付けたミキサーにバター、ふるった粉糖、塩、アーモンドプードル、薄力粉、プランアロームを加えて混ぜ合わせる。全卵を加え、練らないように攪拌する。
② 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
③ 冷凍し、ディスク状に抜く。
④ シルパンに並べ、155℃のコンベクションオーブンで約15~20分焼成する。
⑤ 密閉容器で保管する。
工程2 クルスティヤン ノワゼット (総重量370g)
【材料】
プラリネノワゼット ……170g
パユテフォユティーヌ ……125g
ヘーゼルナッツオイル ……10g
クーベルチュール ピストールラクテ 38% ……65g
【工程】
① プラリネノワゼットとパユテフォユティーヌを混ぜ、ラクテをヘーゼルナッツオイルと一緒に40℃で溶かしたものと混ぜる。
② 2枚のギッターシートで挟み、4~5㎜の厚さにのばし、冷凍しディスク状に抜いておく。
工程3 ビスキュイ ショコラ フォンダン(総重量515g)
【材料】
卵黄 ……100g
全卵 ……50g
スタボリン(転化糖) ……25g
グラニュー糖 ……40g
薄力粉 ……50g
カカオパウダー プランアローム ……25g
ピストール グランカラク ……25g
卵白 ……125g
グラニュー糖 ……50g
バター(溶かしたもの) ……25g
【工程】
① ホイッパーを付けたミキサーで、全卵、卵黄、スタボリン、グラニュー糖40g を白っぽくなるまですり混ぜる。
② 合わせてふるった粉類を混ぜ、バターと一緒に溶かしたグランカラクを加える。
③ 最後に卵白とグラニュー糖50gで作ったメレンゲを丁寧に混ぜ合わせる。
④ フレキシパンアントルメFT4020 に流し入れる。
⑤ 180℃のコンベクションオーブンで約12~15 分焼成する。
⑥ 焼成後冷まして、ディスク状に抜く。
工程4 コンフィ ド マンダリン(総重量579g)
【材料】
冷凍ピューレ マンダリン ……375g
グラニュー糖 ……60g
コーンスターチ ……10g
ペクチンX58 ……3g
バター ……75g
マスゼラチン※ ……56g
【工程】
① 鍋にピューレ マンダリンを入れ40℃まで加熱する。あらかじめ合わせておいたグラニュー糖、コーンスターチ、ペクチンX58を振り入れダマにならないように混ぜ合わせる。1分間沸騰させ、バターとマスゼラチンに流し入れる。
② ハンドブレンダーで攪拌し、フレキシパンに流す。
③ 冷凍し、型から外す。
工程5 ムース ショコラノワール(総重量1088g)
【材料】
牛乳 ……135g
生クリーム35% ……135g
卵黄 ……135g
クーベルチュール エキストラビター 64% ……270g
マスゼラチン※ ……28g
メレンゲ※ ……160g
生クリーム35%(泡立て) ……225g
【工程】
① 牛乳、生クリーム、卵黄を85℃に加熱してクレームアングレーズを作る。
② エキストラビターとマスゼラチンに流し入れ、混ぜ合わせて25~30度まで冷ます。
③ メレンゲと泡立てた生クリームを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
④ 出来上がった生地はフレキシパンにすぐに流す。
⑤ 冷凍し、型から外す。
工程6 グラサージュ ミロワール(レッド) (総重量1390g)
【材料】
水 ……150g
グラニュー糖 ……300g
水あめ ……300g
加糖練乳 ……200g
マスゼラチン※ ……140g
クーベルチュール エキストラビター64%……300g
色粉(脂溶性/赤) ……適量
【工程】
① 鍋で、水、グラニュー糖、水あめ、色粉を沸騰させる。
② マスゼラチン、加糖練乳、ゼフィール、エキストラビターと混ぜる。
③ ハンドブレンダーで攪拌し、一晩冷蔵庫で保管する。
④ 35~38℃で使用する。
工程7 マスゼラチン※(ゼラチン:水=1:5)
【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン 200ブルーム ……40g
水 ……200g
【工程】
① 水にゼラチンをだまにならないように振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜ合わせて完全にふやかす。
② 電子レンジで温め、一度溶かしておく。
③ 冷蔵庫で保管する。(計量する時はハサミで小さくカットする。)
工程8 メレンゲ※(総重量170g)
【材料】
卵白(殺菌)……70g
スタボリン(転化糖) ……50g
水あめ ……50g
【工程】
① すべての材料を合わせてメレンゲを作る。
工程9 組み立て
【工程】
① フレキシパンの型3分の1量にムースショコラを流し、コンフィドマンダリンとビスキュイショコラフォンダンを入れる。
② 再度ムースを流し、クルスティアンノワゼットのディスクをのせる。
③ 残りのムースショコラを別のフレキシパンに流し、コンフィドマンダリンをセンターに入れる。
④ 表面を平らにして冷凍する。
⑤ ④を型から外し、グラサージュミロワール(レッド)をかける。
⑥ パートサブレショコラのディスクに、②を型から外しのせる。
⑦ デコールショコラで縁を飾り、⑤をのせて金箔を飾る。
商品に関してご不明な点が御座いましたら弊社までお問合せください。
お問い合わせはこちらから