2019.04.3

【レシピ(菓子)】タルトレット ショコラ マンダリン(15個分)

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1 パート サブレ ショコラ (総重量2046g)


【材料】
低水分バター(折込用) ……640g
粉糖 ……280g
セルファンナチュール エ プログレ ……6g
アーモンドプードル ……360g
薄力粉 ……560g
カカオパウダー プランアローム ……100g
全卵 ……100g

【工程】
① ビーターを付けたミキサーにバター、ふるった粉糖、塩、アーモンドプードル、薄力粉、プランアロームを加えて混ぜ合わせる。全卵を加え、練らないように攪拌する。
② 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
③ 冷凍し、ディスク状に抜く。
④ シルパンに並べ、155℃のコンベクションオーブンで約15~20分焼成する。
⑤ 密閉容器で保管する。

 

工程2 クルスティヤン ノワゼット (総重量370g)


【材料】
プラリネノワゼット ……170g
パユテフォユティーヌ ……125g
ヘーゼルナッツオイル ……10g
クーベルチュール ピストールラクテ 38% ……65g

【工程】
① プラリネノワゼットとパユテフォユティーヌを混ぜ、ラクテをヘーゼルナッツオイルと一緒に40℃で溶かしたものと混ぜる。
② 2枚のギッターシートで挟み、4~5㎜の厚さにのばし、冷凍しディスク状に抜いておく。

 

工程3 ビスキュイ ショコラ フォンダン(総重量515g)


【材料】
卵黄 ……100g
全卵 ……50g
スタボリン(転化糖) ……25g
グラニュー糖 ……40g
薄力粉 ……50g
カカオパウダー プランアローム ……25g
ピストール グランカラク ……25g
卵白 ……125g
グラニュー糖 ……50g
バター(溶かしたもの) ……25g

【工程】
① ホイッパーを付けたミキサーで、全卵、卵黄、スタボリン、グラニュー糖40g を白っぽくなるまですり混ぜる。
② 合わせてふるった粉類を混ぜ、バターと一緒に溶かしたグランカラクを加える。
③ 最後に卵白とグラニュー糖50gで作ったメレンゲを丁寧に混ぜ合わせる。
フレキシパンアントルメFT4020 に流し入れる。
⑤ 180℃のコンベクションオーブンで約12~15 分焼成する。
⑥ 焼成後冷まして、ディスク状に抜く。

 

工程4 コンフィ ド マンダリン(総重量579g)


【材料】
冷凍ピューレ マンダリン ……375g
グラニュー糖 ……60g
コーンスターチ ……10g
ペクチンX58 ……3g
バター ……75g
マスゼラチン※ ……56g

【工程】
① 鍋にピューレ マンダリンを入れ40℃まで加熱する。あらかじめ合わせておいたグラニュー糖、コーンスターチ、ペクチンX58を振り入れダマにならないように混ぜ合わせる。1分間沸騰させ、バターとマスゼラチンに流し入れる。
② ハンドブレンダーで攪拌し、フレキシパンに流す。
③ 冷凍し、型から外す。

 

工程5 ムース ショコラノワール(総重量1088g)


【材料】
牛乳 ……135g
生クリーム35% ……135g
卵黄 ……135g
クーベルチュール エキストラビター 64% ……270g
マスゼラチン※ ……28g
メレンゲ※ ……160g
生クリーム35%(泡立て) ……225g

【工程】
① 牛乳、生クリーム、卵黄を85℃に加熱してクレームアングレーズを作る。
② エキストラビターとマスゼラチンに流し入れ、混ぜ合わせて25~30度まで冷ます。
③ メレンゲと泡立てた生クリームを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
④ 出来上がった生地はフレキシパンにすぐに流す。
⑤ 冷凍し、型から外す。

 

工程6 グラサージュ ミロワール(レッド) (総重量1390g)


【材料】
水 ……150g
グラニュー糖 ……300g
水あめ ……300g
加糖練乳 ……200g
マスゼラチン※ ……140g
クーベルチュール エキストラビター64%……300g
色粉(脂溶性/赤) ……適量

【工程】
① 鍋で、水、グラニュー糖、水あめ、色粉を沸騰させる。
② マスゼラチン、加糖練乳、ゼフィール、エキストラビターと混ぜる。
③ ハンドブレンダーで攪拌し、一晩冷蔵庫で保管する。
④ 35~38℃で使用する。

 

工程7 マスゼラチン※(ゼラチン:水=1:5)


【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン 200ブルーム ……40g
水 ……200g

【工程】
① 水にゼラチンをだまにならないように振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜ合わせて完全にふやかす。
② 電子レンジで温め、一度溶かしておく。
③ 冷蔵庫で保管する。(計量する時はハサミで小さくカットする。)

 

工程8 メレンゲ※(総重量170g)


【材料】
卵白(殺菌)……70g
スタボリン(転化糖) ……50g
水あめ ……50g

【工程】
① すべての材料を合わせてメレンゲを作る。

 

工程9 組み立て


【工程】
① フレキシパンの型3分の1量にムースショコラを流し、コンフィドマンダリンとビスキュイショコラフォンダンを入れる。
② 再度ムースを流し、クルスティアンノワゼットのディスクをのせる。
③ 残りのムースショコラを別のフレキシパンに流し、コンフィドマンダリンをセンターに入れる。
④ 表面を平らにして冷凍する。
⑤ ④を型から外し、グラサージュミロワール(レッド)をかける。
⑥ パートサブレショコラのディスクに、②を型から外しのせる。
⑦ デコールショコラで縁を飾り、⑤をのせて金箔を飾る。

 

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