2019.04.2

【レシピ(菓子)】カライブ(50個分)

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

プティフール50個分 フレキシパン直径4cm使用

工程1 パート サブレ アマンド (総重量472g)


【材料】
低水分バター(折込用) ……120g
粉糖 ……80g
中力粉 ……200g
アーモンドプードル ……30g
セルファンナチュールエプログレ  ……2g
全卵 ……40g

【工程】
① ミキサーボウルに柔らかいバター、ふるった粉糖、中力粉、アーモンドプードル、塩を入れて混ぜ合わせる。
② 全卵を加えて混ぜる。
③ 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
④ 数時間冷蔵庫で休ませる。
⑤ パートサブレをディスク状に抜く。
⑥ シルパンに並べ、155℃のコンベクションオーブンで約15~20分焼成する。
⑦ 密閉容器で保管する。

 

工程2 ショートブレッド アマンド ココ(総重量400g)


【材料】
低水分バター(折込用) ……100g
アーモンドプードル ……50g
ココナッツファイン ……50g
薄力粉 ……100g
カソナード ……100g

【工程】
① ミキサーボウルにすべての材料を入れてサブレ状にし、まとまるまで混ぜ合わせる。
② 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
③ 冷凍し、ディスク状に抜く。
④ シルパンに並べ、160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
⑤ 密閉容器で保管する。

 

工程3 コンポテ アナナ (総重量605g)


【材料】
パイナップル ……350g
冷凍ピューレ アナナ ……150g
バニラ ……1本
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……30g
片栗粉 ……10g
グラニュー糖 ……15g
マスゼラチン※ ……49g

【工程】
① パイナップルをダイズ状にカットする。
② 鍋にパイナップル、ピューレアナナ、割いたバニラのさや、ピューレシトロンジョンヌを入れてコンポートを作る。
③ あらかじめ合わせておいた片栗粉とグラニュー糖を振り入れ、沸騰させる。
④ マスゼラチンを加えて冷ます。

 

工程4 クレーム レジェール カライブ(総重量1031g)


【材料】
冷凍ピューレ コクテルカライブ オ ロム ……450g
マスゼラチン※ ……91g
卵白 ……100g
水あめ ……130g
スタボリン(転化糖) ……60g
生クリーム35%(泡立て) ……200g

【工程】
① ピューレコクテルカライブに溶かした熱いマスゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
② 15~20℃まで冷やす。
③ 卵白、水あめ、スタボリンでメレンゲを作り、泡立てた生クリームを加え丁寧に混ぜ合わせる。
④ ①を加えて丁寧に混ぜ合わせる。

 

工程5 シャンティイ ヴァニーユ(総重量685g)


【材料】
生クリーム35% ……500g
バニラ ……1本
ピストール ゼフィール34% ……150g
マスゼラチン※ ……35g

【工程】
① 鍋に生クリーム、割いたバニラのさやを入れて70℃まで加熱し、ゼフィールとマスゼラチンに濾しながら加える。
② ハンドブレンダーで攪拌し、12時間冷蔵庫で保管する。
③ クレームシャンティイのように泡立てる。

 

工程6 グラサージュ ミロワール ジョンヌ ヴァニエ(総重量1390g)


【材料】
水 ……150g
グラニュー糖 ……300g
水あめ ……300g
加糖練乳 ……200g
マスゼラチン※ ……140g
ピストール ゼフィール34% ……300g
色粉(脂溶性/黄色)……適量
バニラパウダー ……適量

【工程】
① 鍋に水、グラニュー糖、水あめ、色粉、バニラパウダーを加えて沸騰させる。
② マスゼラチン、加糖練乳、ゼフィールを混ぜる。
③ ハンドブレンダーで攪拌する。
④ 35~38℃で使用する。

 

工程7 マスゼラチン※(ゼラチン:水=1:5)


【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン 200ブルーム ……55g
水 ……275g

【工程】
① 水にゼラチンをだまにならないように振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜ合わせて完全にふやかす。
② 電子レンジで温め、一度溶かしておく。
③ 冷蔵庫で保管する。(計量する時はハサミで小さくカットする。)

 

工程8 組み立て


【工程】
フレキシパンREF2266 にクレームレジェールカライブを半分の高さまで絞り、コンポテアナナを置く。
② クレームレジェールカライブをさらに絞り、ショートブレッドアマンドココのディスクをのせる。
③ 表面を平らにして、冷凍する。
④ 型から外し、グラサージュでコーティングする。
⑤ サブレの上に置く。
⑥ シャンティイ ヴァニーユをプティフールの表面に絞る。
⑦ プラスティックショコラで作った花を飾る。

 

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