2019.11.12

【レシピ(菓子)】ビスコッティ

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工程(種)


【配合】
フランスパン専用粉 ……50%
薄力粉 ……50%
セミドライイーストゴールド……1.5%
全卵 ……40%
砂糖 ……45%
塩 ……1%
砂糖 ……25%
水 ……7%

【工程】
ミキシング:L1分H5↓L1H1
捏上温度:30℃
発酵時間:30分/35℃

 

工程(本捏)


砂糖 ……45%
塩 ……1%
オレンジラメル……15%
アーモンドホール ……45%
バニラビーンズ ……適量

【工程】
ミキシング:L1分↓L1分
捏上温度:30℃
成形:なまこ形
ホイロ:30分/35℃
焼成:160℃ 25分 1cmにスライス→150℃ 5分(コンベクションオーブン)
※イーストは30℃のお湯で溶いておく。
※オレンジラメルとアーモンドホールは刻む。

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