【レシピ（パン）】パネトーネ・ショコラ

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工程（種）仕込量1kg

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【配合】
フランスパン専用粉 ……30%
リヴェンドLV1 ……0.15%
牛乳 ……18%

【工程】
ミキシング：L5分
捏上温度：25℃
発酵時間：24h
冷蔵：0℃/72h保管可能

 

工程（本捏）仕込量1kg

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【配合】
強力粉 ……70%
インスタントイースト赤 ……0.5%
塩 ……1.8%
砂糖 ……25%
牛乳 ……6%
全卵 ……50%
バター ……40%
コアントロー54° ……1%
プランアローム ……2%
エキストラビター ……20%
種 ……全量

【工程】
ミキシング：L5分H8分↓H5分↓L1分H30秒
捏上温度：25℃
発酵時間：120分P60分
分割：325g
成形：丸めてパネトーネカップ
ホイロ：28℃/80％/4h～
焼成：上火180℃/下火180℃/35分～