2019.11.12

【レシピ(パン)】パン・オ・グリオッティーヌ・ショコラ


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工程


【配合】
フランスパン専用粉 ……80%
ライ麦粉 ……10%
フルネテロワール……10%
インスタントイースト赤……0.5%
ユーロモルト ……0.3%
アロムルヴァンリキッド ……5%
塩 ……2%
水 ……65%

【工程】
ミキシング:L3分オートリーズ15分↓イースト・塩 L6H30″↓L1分
捏上温度:23℃
発酵時間:60分パンチ60分
分割:200g/皮生地60g
ベンチタイム:25分
成形:グリオッティーヌを包みクッペに成形し、皮生地で包み込む。
ホイロ:27℃/60分
焼成:上火245℃/下火225℃ 30分

 

混ぜ込むもの(対生地)%


レーズン(コアントロー54°に漬ける) ……20
クランベリー(コアントロー54°に漬ける) ……20
ドロップショコラ……20
胡桃(ロースト) ……10
グリオッティーヌ・オ・コアントロー15°……成形時に14個包み込む。

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