2020.06.5

【レシピ(菓子)】ヴェリーヌ(冷凍ピューレ使用)

 

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ムース


【材料】
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……300g
グラニュー糖 ……38g
※マスゼラチン ……14g
生クリーム35%……200g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……190g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……110g

【工程】
①ピューレ50gとゼラチン、グラニュー糖を合わせて加熱する。
②残りのピューレを加え、15℃まで冷ます。
③泡立てた生クリームと丁寧に混ぜ合わせる。

 

ジュレ


冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……200g
グラニュー糖 ……11g
※マスゼラチン ……8g
ピーチリキュール(クレームドペッシュヴィーニュ ルソー) ……4g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……120g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……80g

【工程】
①ピューレ30gとゼラチン、グラニュー糖を合わせて加熱する。
②残りのピューレとリキュールを加える。
*リキュールは加えなくてもよい。

 

※マスゼラチン


【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン(魚ゼラチン・ルイフランソワ)200ブルーム ……100g
水 ……500g

【工程】
①水にゼラチンを振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜる。
②冷蔵庫で保存する。

 

 

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