2020.06.5

【レシピ(菓子)】アントルメ(冷凍ピューレ使用)

 

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ジュレ


【材料】
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……200g
グラニュー糖 ……11g
※マスゼラチン ……14g
ピーチリキュール(クレームドペッシュヴィーニュ ルソー) ……5g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……130g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……70g

【工程】
①ピューレ30gとゼラチン、グラニュー糖を合わせて加熱し溶かす。
②残りのピューレとリキュールを加える。 *リキュールは加えなくてもよい。

 

ムース


冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……540g
※マスゼラチン ……90g
※ムラング イタリエンヌ ……118g
生クリーム……300g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……340g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……200g

【工程】
①ピューレ60gとマスゼラチンを加熱し、残りのピューレを加える。
②20℃まで①を冷ます。
③泡立てた生クリームに②の1/3を加え、混ぜ合わせる。
④ムラングイタリエンヌに②の1/3を加え、混ぜ合わせる。
⑤③と④を混ぜ合わせる。
⑥②の残りと⑤を混ぜ合わせる。

 

グラサージュ


冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……420g
水あめ ……145g
水 ……220g
グラニュー糖 ……130g
NHペクチン ……9g
ソルベ用安定剤 ……3g
※ナパージュヌートル ……50g
冷凍ピューレ ペッシュ ベルガモット ……20g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……210g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……210g

【工程】
①鍋にピューレ ペッシュブランシュ、水あめ、水を入れる。
②グラニュー糖、ペクチン、安定剤を混ぜ合わせ、①に振り入れて5分ふやかす。
③加熱して20秒沸騰させる。
④火からはずしてナパージュヌートルとピューレ ベルガモットを加える。
⑤ハンドブレンダーにかけ、冷蔵で一晩おく。
⑥使用する際35℃に調整し、ハンドブレンダーにかける。

 

※マスゼラチン


【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン(魚ゼラチン・ルイフランソワ)200ブルーム ……100g
水 ……500g

【工程】
①水にゼラチンを振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜる。
②冷蔵庫で保存する。

 

※ムラングイタリエンヌ


【材料】
グラニュー糖 ……200g
水 ……70g
水あめ ……50g
卵白 ……125g

①グラニュー糖、水、水あめを加熱する。
②①が112℃になったところで、卵白を中速で泡立て始める。
③118℃でミキサーを最高速にして、121℃で①を②に加える。完全に冷めるまで泡立てる。

 

※ナパージュヌートル


【材料】
ミネラルウォーター ……1600g
グラニュー糖 ……1200g
NHペクチン ……44g
水あめ ……800g
冷凍ピューレ ペッシュ ベルガモット ……44g

【工程】
①グラニュー糖とペクチンを混ぜ、40℃のお湯に振り入れる。
②グラニュー糖が溶けるまで加熱し、水あめを加える。
③沸騰させ、火から外す。
④ピューレベルガモットを加える。

 

 

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