2020.07.3

【レシピ(菓子)】ヴェリーヌ マング エ フリュイ ド セゾン

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

(ヴェリーヌ20個分)

ジュレ ド マング


【材料】
冷凍ピューレマンゴ  ……500g
冷凍ピューレベルガモット  ……15g
グラニュー糖  ……30g
マスゼラチン*  ……35g
フレッシュマンゴ  ……3pcs

【工程】
① ピューレマンゴ80g、マスゼラチン、グラニュー糖を加熱する。
② 残りのピューレを加え、シノワでこす。

 

ムース ド マング


【材料】
冷凍ピューレマンゴ  ……350g
冷凍ピューレベルガモット  ……10g
グラニュー糖  ……28g
マスゼラチン*  ……41g
生クリーム35%(泡立て)  ……200g

【工程】
① ピューレマンゴ60g、グラニュー糖、マスゼラチンを加熱する。
② 残りのピューレを加える。
③ 泡立てた生クリームを加え丁寧に混ぜ合わせる。

 

*マスゼラチン


【材料】
粉末ゼラチン(ゴールド)  ……100g
冷水  ……500g

【工程】
①冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。

 

*ピニョン サブレ


【材料】
グラニュー糖  ……105g
水  ……35g
松の実(ロースト)  ……200g

【工程】
① 松の実を170℃のオーブンで約15 分ローストする。
② 水とグラニュー糖でシロップを作り、103℃まで煮詰める。
③ ①を加え、糖化させる。

 

組み立て


【工程】
① ヴェリーヌにムース マングを絞る。
② 冷蔵庫で冷やし固める。
③ マンゴーをさいの目にカットし、ムースの上にのせる。
④ ジュレドマングを流し、固まったら、季節のフルーツをのせて仕上げる。
⑤ 少量のナパージュヌートル(分量外)をかけ、ピニョンサブレ(*)をちらす。

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