2020.07.3

【レシピ(菓子)】ヴェリーヌ パルファン ディタリー

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

(180ml のヴェリーヌ24 個分)

パン ド ジェーヌ ア ラ ピスターシュ


フレキシパン アントルメFT02020 348×248×20mm 1枚分

【材料】
パートダマンド  ……200g
ピスタチオペースト(色素入り)  ……20g
全卵  ……275g
薄力粉  ……40g
ベーキングパウダー  ……2g
塩  ……2g
焦がしバター  ……70g

【工程】
① ミキサーにピーターを付けて、パートダマンドとピスタチオペーストを混ぜる。
② 全卵を少しずつ加える。
③ ピーターをホイッパーに付け替える。
④ 攪拌して乳化させる。
⑤ あらかじめふるっておいた塩と薄力粉、ベーキングパウダーを加え、低速にして温かい焦がしバターを入れる。
⑥ フレキシパンアントルメに600gを広げ、170℃のコンベクションオーブン、または200℃のデッキオーブンで10-12分焼成する。

 

マルムラード ドランジュ


【材料】
オレンジ  ……290g
水  ……1L
塩  ……4g
冷凍ピューレオレンジエオレンジアメール  ……260g
ペクチンNH  ……4g
グラニュー糖  ……130g

【工程】
① 水と塩を沸騰させる。
② 種を取り除きごく薄い輪切りにしたオレンジを加える。
③ 再沸騰後、3分間湯がき、シノワで濾して冷水で洗う。
④ グラニュー糖とペクチンを混ぜる。
⑤ 鍋の中でピューレを温め、④を少しずつ振り入れ混ぜる。
⑥ ⑤に③のオレンジを加える。マーマレード状になるまで弱火で煮詰める。
⑦ 冷ましてマーマレードを細かく刻む。

 

パンナ- コッタ バニーユ


【材料】
生クリーム35%  ……1460g
板ゼラチン(シルバー)  ……9g
バニラ  ……2本
グラニュー糖  ……155g

【工程】
① 生クリーム、グラニュー糖、バニラを沸騰させる。
② 10分香りを抽出させる。
③ バニラを取り出し、あらかじめ冷水で戻し水気を切ったゼラチンを加えよく混ぜ、20℃まで冷却する。

 

クレーム ディプロマット ア ラ ピスターシュ


【材料】
牛乳  ……165g
卵黄  ……40g
グラニュー糖  ……45g
ピスタチオペースト  ……20g
プードルアクレームEX  ……12g
バター  ……12g
板ゼラチン(シルバー)  ……2g
生クリーム35%(泡立て)  ……185g

【工程】
① 牛乳、ピスタチオペースト、卵黄、グラニュー糖、プードルアクレームEX、バターでクレームパティシエールを仕込む。
② ①が冷えたらホイッパーで滑らかになるまで混ぜる。
③ あらかじめ冷水に戻し水気を切ったゼラチンを電子レンジで溶かし、②に加える。
④ 泡立てた生クリームを丁寧に混ぜ合わせる。

 

クレーム シャンティ オ コアントロー


【材料】
生クリーム35%  ……250g
グラニュー糖  ……30g
コアントロー60°  ……10g

【工程】
① 全ての材料をシャンティークリーム状に泡立てる。

 

組み立て


【工程】
① マルムラードドランジュ25g をヴェリーヌの底に絞り、パンナコッタ65g を静かに流す。
② カシスプルー6 粒をちらし、3 時間冷蔵庫で冷やす。
③ パンナコッタが固まったら直径6cm にカットしたパンドジェーヌアラピスターシュを置き、カシスプルー4 粒をのせる。
④ クレームディプロマットアラピスターシュをヴェリーヌのふちまで絞り、冷蔵しておく。

 

仕上げ


【工程】
① ヴェリーヌの表面にクレームシャンティコアントローでローザスを絞る。
② ヴェリーヌの周囲にカシスプルーを数粒置く。
③ 砕いたピスタチオを散らし、オレンジ色の筋をつけたショコラブランの飾りをのせる。

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