2020.07.3

【レシピ(菓子)】アナフレ

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ムースリーヌアナナス


【材料】
A冷凍ピューレアナナ  ……1000g
A卵黄  ……233g
Aグラニュー糖  ……333g
AプードルアクレームEX  ……83g
バター  ……256g
生クリーム35%(泡立て)  ……600g

【工程】
① 材料Aでクレームパティシエールを炊く。
② ①を40℃まで冷ましバターを加えてミキサーで立てる。
③ 最後に泡立てた生クリームを加え丁寧に混ぜ合わせる。

 

ジュレアナナス


【材料】
B冷凍ピューレアナナ  ……200g
B冷凍ピューレパッション  ……200g
Bグラニュー糖  ……120g
B乾燥バジル  ……1g
冷凍ホールアナナ  ……500g
粉ゼラチン(ゼラチン21)  ……10g

【工程】
① 材料Bを沸騰するまで火にかける。
② ①にゼラチンを入れ、冷凍ホールアナナと絡める。

 

ダックワーズココ


【材料】
ココナッツファイン  ……260g
アーモンドプードル  ……340g
粉糖  ……540g
卵白  ……600g
グラニュー糖  ……200g

【工程】
① 卵白、グラニュー糖でメレンゲを立てる。
② ①に振るった粉糖を混ぜ合わせる。
③ 天板にのばして175℃のオーブンで約15分焼成する。

 

クランブル


【材料】
発酵バター  ……185g
ヴェルジョワーズブリュン  ……150g
グラニュー糖  ……100g
アーモンドプードル  ……95g
ヘーゼルナッツパウダー  ……90g
薄力粉  ……100g
強力粉  ……95g
塩  ……5g

【工程】
① バターをポマード状にして糖類、塩を加え混ぜる。
② ①に残りを入れて混ぜ、網などで細かくする。
③ 165℃のオーブンで約18分焼成する。

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