2020.12.2

最近、小規模・少人数で運営するお店が多くない??でもパンの種類が豊富なのは何故なのか【採用事例】


皆さん、こんにちは。
最近、街を歩いていると、
小規模で運営している飲食店が増えた気がしませんか?
instagramで、「あれっ、こんなお店近くにあったっけ?」と発見することも多くなり、見つけると嬉しくなってついついお店に出向いてしまう筆者。
それは、飲食店だけでなくベーカリーやパティスリーでも言えること。

さて今回は、小規模・少人数で運営しているベーカリーの話です。

小規模の店舗では、少人数で製造をしている場合が多いのにも関わらず、開店時間に何種類ものパンが陳列されているのが不思議です。
パンを買うユーザーからすると選択肢が多いのは嬉しい話ですが、少人数でどうやって製造をしているのか??
さては、「日付が変わった頃から寝る間も惜しんで製造してるんだな」と推測してしまいますが、どうやら違うようです。
そういった現場で最近よく耳にするのがオーバーナイト製法。
前日に生地を仕込み、翌日は成形と焼成に集中できるので、開店時間に多くのパンが陳列できるという事ですね。

このオーバーナイト製法で使用するパン酵母において、徐々に市民権を得始めているのがルサッフルのパン酵母「リロンデル1895」。
長時間発酵で豊かな風味が増し、冷凍冷蔵耐性もあるこのパン酵母。

リロンデル1895を採用いただいた、小規模ベーカリーにその魅力についてお聞きしてきました。

 

向かうは、パン好きが多い京都


さて、今回向かったのは、パンの消費量が多く観光名所も多い京都。
今回取材にお伺いしたお店は、JR京都駅から車で西へ15分ほどの場所にあり、情緒あふれる古い町並みが魅力です。

▲古い町家が並ぶ情緒あふれる雰囲気

観光地から少し離れたこのエリアは、昔ながらの町家がならびとても雰囲気があります。
そんな町家が並ぶ一角にあるベーカリー「mina mina」さん。

町家を改装したお店は、良い感じですね。

 

▲店内に向かう通路もいい雰囲気

▲店内(昼過ぎにはすでに売り切れのパンも!)

では、mina minaのオーナー山本さんにお話をお伺いします。

 

古い町家に溶け込むベーカリー「mina mina」


mina mina オーナーシェフ
山本 二郎 氏

▼Profile
元々は外資系の企業に勤め、海外で仕事をする。
脱サラして、40歳の頃に京都のHAYASHI BAKERYで修業を始め、10年間働く。
当時、同店で一緒に働いていた、現在大阪 堺市にあるとびばこパンで有名なパン・ド・サンジュのオーナー門田さんを通じて、京都でパン屋のある街づくりというテーマで再生計画が行われようとしていた一画の物件を紹介してもらい、2013年に「mina mina」を開業。
現在お店は8年目を迎えている。

 

―簡単にお店の紹介をお願いします
当店に来店されるお客様は、若年層から高齢の方、そして周辺の企業の方と非常に幅広い層の方になります。
ですので、私の好きなハード系のパンを中心にしつつも、地元の方に毎日パンを食べていただけるように、お客様から要望も多いサンドウィッチや菓子パンなども徐々にラインナップ追加し、地元密着型のベーカリーとして運営しています。

パンの種類は、約70種くらいあります。定期的ではないですが、季節商品もラインナップに加えたりしています。
例えば、秋であればマロンのブリオッシュを作ったり、その季節に合った食材を選んでいます。
季節関係なく、新しいパンも定期的に開発をしていますので、徐々にパンの種類も増えています。

 

少人数で70種類以上のパンをお店に陳列できる。その方法とは


―70種類ものラインナップを製造するのは大変ではないですか
うちの店では、基本的にストレート法でパンを焼成していましたが、徐々にパンの種類も増え、なかなか一人では製造できない状況になってきたのは事実です。
その状況を改善する為の策として、オーバーナイト製法に興味を持ち始め、徐々に製造にその製法を取り入れていきました。
そんな中、たまたま取引をしている問屋さんからその製法に最適なパン酵母があるとの事で「リロンデル1895」を紹介してもらいました。

―パン酵母を切り替える事に抵抗はありませんでしたか
元々、生イーストからサフのセミドライイーストレッドやゴールドにパン酵母を切り替えて、そこからセミドライイーストを使用していました。更なる効率化を図るため一部の商品をリロンデル1895に切り替えをしたので、抵抗はありませんでした。
オーバーナイト製法で製造するパンはリロンデル1895、それ以外はレッドかゴールドみたいな感じで、製法によって使い分けをしています。

―「リロンデル1895」を使って感じたことは
私がまず感じたのは、発酵力が最後まであることですね。
焼成の時に、パンがしっかり膨らんでボリュームが出るのは本当に良いですね。

その他には、最近うちの店で使用しているポーリッシュ種に使った時に効果を感じました。
以前は、自家製でルヴァンを起こして種を作っていたのですが、日々のルヴァン種の世話は大変で、休みの日もありますし、そこでリロンデル1895切り替えることで、自分が求めている風味が出せる事が分かりました。

▲リロンデル1895を使用したポーリッシュ種

―「リロンデル1895」を使用したパンは何種類くらいありますか
まだまだ種類は少ないですが、ご紹介します。
・フランスパン
・カンパーニュ
・ブリオッシュ
・ピザ生地
が代表的なパンです。

フランスパンは、生地が3種あるのですが、そのうちの北海道産小麦使用のフランスパンに使っています。
実は、フランスパンとカンパーニュは全て手ごねしているんです。
それもあり、全て当日に仕込むのは難しいので、オーバーナイト製法を活用して、当日の作業量を調整しています。

▲リロンデル1895を使用した代表的なパン

最近は全ての製造にオーバーナイト製法を採用しているお店もありますが、私の場合は、発酵に対する感覚が鈍らないようにする為にも、ストレート法での製造もしながら、作業効率を考えてオーバーナイト製法と両立したいと思っています。
なんか発酵時間に追われるのが好きと言うか…これは私のこだわりですね(笑)


コロナの影響。Withコロナ時代でのお店の運営面は??


店の運営では、カフェを閉めたり販売時間の短縮をしました。
売り場が狭くすぐに密になる為、元々カフェスペースだった場所を売り場に変えるなどの工夫をしています。
今までは焼き立てを出すライブ感を大切にしていましたが、現在は朝に全て焼成し、パンが冷めてから袋詰めしています。
本当は、フランスパンは袋詰めしたくないのですが、この状況ですし、しょうがないですよね。
そして、売り場のトングは全て撤去し、アルコール消毒液を入り口に設置しました。

▲袋詰めされたパン

来店されるお客様の数は、緊急事態宣言後は百貨店などが閉まっていたこともありプチバブルはありましたが、現在は、もとに戻りました。
カフェの売り上げは下がりましたが、元々席数も少なくあまり影響もありませんでした。

 

今後のお店の展望は?


現在カフェは営業しておりませんが、日曜日の朝限定でカフェを再開してもいいかなと思っています。
その際は、料理を出したり、朝からですがワインも出したいですね。

そしてコロナ禍でもありますし、パン以外の販売だけでなくYouTubeでレシピ・製法紹介の配信や、自宅で作れるパンのキット(小麦粉・パン酵母などをセット)を開発してみたいです。
そのキットにリロンデル1895も使うと面白いかな。

 

取材後記


コロナ禍ではありますが、さほど影響もなく元気に営業されていることにホッとしました。
このご時世、独立開業となってもなかなか開業に踏み切れない方も多いと思います。
そんな中でも、小規模・少人数というスタイルで開業するのは良いかもしれませんね。
今回のmina minaさんのように、小規模・少人数でもラインナップが豊富なベーカリーが増え、その際の製造にリロンデル1895が一役買ってくれれば、嬉しい限りです。

ちなみに…
今回の取材中に、シェフのご厚意でコーヒーを淹れていただきました。
しかもシェフ自ら豆を挽いて、ハンドドリップしていただき、取材人も感動。
シェフの心配り、優しさを感じる瞬間でした。
そんなシェフの人柄だからこそ、地元に愛されるベーカリーとしてこの町に溶け込んでいるのではないでしょうか。

取材協力


mina mina
住所:京都府京都市下京区七条御所ノ内本町83−1
TEL:075-203-6323
営業時間:10:00~16:00
定休日:月曜日、日曜日、祝日(不定休あり)
※営業時間・定休日に関する情報は店舗HPまたはSNSをご参照ください
HP:https://www.mi-na-mi-na.com/
Facebook:https://www.facebook.com/Mina_mina-124764544366691/
instagram:https://www.instagram.com/mina_mina.kyoto/

 

リロンデル1895問い合わせ

 

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