2020.11.27

【レシピ(パン)】パート・ルヴェ・ショコラ

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細をご覧いただけます。

工程(本捏)仕込量:1kg


【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
セミドライイーストゴールド……1.4%
砂糖 ……15.0%
ユーロモルト ……0.2%
塩 ……2.0%
全卵 ……65.0%
牛乳 ……18.0%
エキストラビター …….18.0%
バター ……57.0%

【工程】
ミキシング:L3分H6分↓L1分H3分
捏上温度:23℃
発酵時間:60分
分割:50g
成形:キューブ型に入れる
ホイロ:28℃/75%/70分~
焼成:上火180℃/下火210℃/20分

※前日にチョコバターを作成。
バターを柔らかくしておき、チョコレートを溶かし混ぜ合わせ冷やし固める。

 

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