2020.12.23

【レシピ(菓子)】ギモーブ オ フレーズ

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【材料】(60×40カードル1台分)
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ ……200g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ ……60g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ シトロン ジョンヌ ……60g
酒石酸溶液(1:1) ……20g
グラニュー糖 ……270g
トレハロース ……270g
CSM スタボリン ……190g
粉ゼラチン(ゴールド) ……45g
水 ……215g
CSM スタボリン ……260g
N&F フリーズドライ フレーズ パウダー ……30g
N&F フリーズドライ フレーズ フレーク ……30g
ルソー クレーム ド フレーズ ……30g
CSM プードルデコール ……適量

【工程】
① ピューレフランボワーズ、フレーズ、シトロンを鍋に入れる。
② 粉ゼラチンと水はふやかしておく。
③ ①にグラニュー糖、トレハロース、スタボリン190g、酒石酸溶液を加え105℃まで加熱する。
④ ②とスタボリン260gを加え、ミキサーボールに入れてホイッパーで粗熱が取れるまで高速で立てる。
⑤ クレーム ド フレーズを加え混ぜ合わせる。
⑥ フリーズドライ フレーズパウダーとフレークを④に加え混ぜ合わせる。
⑦ シルパットにカードルを載せ、プードルデコールを振った上から⑥を流し、冷蔵で24時間置く。
⑧ ギッターでカットしプードルデコールをまぶして仕上げる。

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