2021.06.10

【レシピ(菓子)】パート ド フリュイ アルザシエンヌ

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フレキシパン インスピレーションFX5000
フレキシフォーム正方形220×220×45mm
フレキシパン オリジン FP1097メダル型 使用

パートドフリュイ


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル または クエッチ ……1000g
グラニュー糖(1) ……125g
イエローペクチン ……25g
ボワロン 冷凍ピューレアプリコット または ポムベルト ……250g
グラニュー糖(2) ……575g
トレハロース ……575g
水あめ ……260g
クエン酸溶液(1:1) ……30g

【工程】
① グラニュー糖(1)とイエローペクチンを混ぜ合わせておく。
② 解凍したピューレとすべての材料を鍋に合わせ、加熱する。
③ ブリックス75°または107℃に煮詰める。
④ 型に流し、固まるまでおく。
⑤ フレキシフォームに流したものはグラニュー糖をまぶしながらカットする。
⑥ メダル型に流したものは、型からはずしてグラニュー糖をまぶす。
⑦ グリルに並べ一晩乾燥させる。
 

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