2021.11.29

【レシピ(菓子)】サヴァラン オ 抹茶

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

中種


【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド……10g
水………100g

【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。(捏上温度32℃)

 

パータ サヴァラン   35g/個                    


【材料】   フレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型39個分

強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
抹茶パウダー………30g
セル・ブランジュリ………7.5g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………180g
バター………200g
中種………210g

【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。(捏上温度28℃)
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35gずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。(Fun4/Heater2)

 

シロ 抹茶コアントロー(50個分)  70g/個


【材料】
水(A)………170g
グラニュー糖(A)………300g
抹茶パウダー………55g
水(B)………1800g
グラニュー糖(B)………1090g
コアントロー54°………60g

【工程】
① 水(A)を温め、グラニュー糖(A)と抹茶パウダーを混ぜたものに合わせて抹茶ペーストを作る。
② 水(B)グラニュー糖(B)を鍋に入れ沸騰させたものと①を合わせる。
③ ②が40℃以下まで冷めたらコアントロー54°を加える。

 

シャンティ抹茶コアントロー   25g/個


【材料】
生クリーム45%………900g
グラニュー糖………90g
抹茶パウダー………22g
コアントロー54°………35g

【工程】
① 抹茶パウダーに生クリーム45%を少しずつ加えダマがないように混ぜていく。
② ①にグラニュー糖とコアントロー54°を加え、ミキサーで泡立てる。

組み立て


① シロ 抹茶コアントローを鍋に入れ40℃に温める。
② 焼成したサヴァランの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き熱をとる。
⑤ シャンティ抹茶コアントローをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。

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