【レシピ（菓子）】サヴァラン オ フランボワーズ≪XO≫
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中種
【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド………10g
水………100g
【工程】
① 水を４０℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして３０分発酵させる。（捏上温度３２℃）
パータ サヴァラン 35ｇ/個
【材料】
強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
ココアパウダー プランアローム………25g
セル・ブランジュリ………7.5g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………170g
バター………200g
中種………210g
【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。（捏上温度28℃）
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35ｇずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。（Fun4/Heater2）
シロ フランボワーズXO (50個分) 70ｇ/個
【材料】
水………1890g
グラニュー糖………670g
冷凍ピューレ フランボワーズ100％………900g
サンレミ―XO 60°………300g
【工程】
① 水、グラニュー糖、ピューレフランボワーズを鍋に入れ沸騰させる。
② ①が40℃以下まで冷めたら、サンレミ―XOを加える。
シャンティショコラ XO 25ｇ/個
【材料】
牛乳………140g
ピストール エキストラビター64%………210g
生クリーム35%………350g
生クリーム45%………350g
サンレミ―XO 60°………15g
【工程】
① 牛乳を鍋に入れて火にかけ沸騰させる。
② ①をエキストラビターに注ぎ混ぜる。
③ ②の熱が30℃になったら生クリーム35％を少しずつ注ぎ混ぜる。
④ 生クリーム45％を注ぎしっかり混ぜてサンレミーXOを混ぜる。
⑤ 冷蔵庫で休ませる。
組み立て
① シロ フランボワーズを鍋に入れ40℃に温める。
② 焼成したサヴァランの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き熱をとる。
⑤ シャンティショコラXOをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。
