【レシピ（菓子）】フォンダン・オ・ショコラ

 

センター　　15個分(12ｇ/個)

---

【材料】
生クリーム 35％……100g
ピストール　アルトエルソル65%(カカオバリー)……100g

【工程】
① 生クリームを手鍋に入れ沸騰直前まで温める。
② アルトエルソルに注いでホイッパで乳化させる。
③ タッパーに流して一晩冷蔵庫で冷やし固める。

生地　　7個分（60g/個）

---

【材料】
ピストール　アルトエルソル65%（カカオバリー）……125g
バター……110g
全卵……120g
卵黄……40g
グラニュー糖……48g
薄力粉……30g

【工程】
① アルトエルソル、バターを湯煎で溶かす。
② 全卵、卵黄、グラニュー糖をミキサーボウルに入れ、湯煎で温め、
③ リボン状になるまでハンドミキサーでしっかり泡立てる。
④ ①が35℃、②が30℃に調整する。
⑤ ①に②を3分の１入れてゴムベラで合わせる。
⑥ ④を②に戻し、合わせたらふるった薄力粉を加え合わせる。

 

型準備

---

【材料】
バター……適量

【工程】
分量外のバターを少し溶かして型の底、側面に刷毛で塗る。

 

組み立て

---

① カップに生地を30g絞り、タッパーに流したセンターをスプーンで取って生地の上に置く。
② センターの上に生地を30g絞り、少したたいて空気を抜く。
③ 天板に並べて180℃のオーブンレンジで12分焼成する。
④ 型を逆さにしてお皿の上に開ける。

生地は焼成前に冷凍保管が可能。
解凍後は焼成前に常温に戻しておく。