【レシピ（菓子）】オレンジサンギーヌ ジャンジョンブル
ムース オレンジサンギーヌ
【材料】 45g/個（10個分）
生クリーム35％…………150g
板ゼラチン200ブルーム……4.2g
ヴェネチアーナ（マルグリット）……100g
水(40℃)……60g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ（レ ヴェルジェ ボワロン）100％……200g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ（レ ヴェルジェ ボワロン）……40g
【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものとピューレ50gを電子レンジで溶かし、残りのピューレを加える。
③ ヴェネチア―ナと水（40℃）を合わせ5分間ミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り60gだけ使用する。
④ ②を20℃に調整し、1/3をイタリアンメレンゲと合わせる。
⑤ 泡立てた生クリームに②の1/3を加える。
⑥ ④と⑤を丁寧に合わせ、残りのピューレを加える。
ガナッシュモンテ オレンジサンギーヌ
【材料】18g/個
生クリーム 35％……353g
ブラッドオレンジゼスト………0.5g
板ゼラチン200ブルーム ………2.5g
スタボリン（転化糖）（マルグリット） ………14g
ピストール ゼフィール（カカオバリー）………95g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ100％（レ ヴェルジェ ボワロン）………45g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ（レ ヴェルジェ ボワロン）………55g
【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものと、スタボリン、生クリーム、ゼストを鍋に入れて加熱する。
③ ②が沸騰したらゼフィールの入った容器に裏濾しながら注ぎ入れる。
④ ③にピューレ、濃縮ブラッドオレンジを加えながらハンドブレンダーにかける。
⑤ ラップを密着させて冷蔵庫で一晩寝かせる。
⑥ 翌日泡立ててから使用する。
ビスキュイ キュイエール
【材料】 シルパット（ドゥマール社）使用
卵白………90g
クレームタータ………1g
グラニュー糖………55g
卵黄………55g
薄力粉………65g
【工程】
① 卵白とクレームタータを泡立て、卵白が泡立ってきたらグラニュー糖を加える。
② 同時に卵黄をムース状に泡立てる。
③ ①と②を丁寧に合わせ、ふるった薄力粉を混ぜ合わせる。
④ シルパットに流し、175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
⑤ 焼成後、丸抜型No.3で抜いておく。
ジュレ オレンジサンギーヌジャンジョンブル
【材料】 20g/個（10個分）
板ゼラチン200ブルーム……3.8g
転化糖 スタボリン（マルグリット）……12g
冷凍スペシャリテ オ ジャンジョンブル……100g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ100％（レ ヴェルジェ ボワロン）……100g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ（レ ヴェルジェ ボワロン）……16g
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものと、スタボリン、ピューレ50gを鍋に入れる。
③ ②をゼラチンが溶けるまで加熱し、残りのピューレと濃縮ブラッドオレンジを加えて、氷水で冷却する。
組み立て
① ムースオレンジサンギーヌをヴェリーヌグラスに45g絞る。
②ムースを絞ったらあらかじめ抜いておいたビスキュイをムースと同じ高さになるように平らにはめ込む。
③ ②にジュレを20g流し、お好みでキューブ状の生姜コンフィ（分量外）を散らす。
④ ジュレが固まったところに泡立てたガナッシュモンテを絞る。
