2022/01/12

【レシピ(菓子)】オレンジサンギーヌ ジャンジョンブル

オレンジサンギーヌ ジャンジョンブル

ムース オレンジサンギーヌ


【材料】 45g/個(10個分)
生クリーム35%…………150g
板ゼラチン200ブルーム……4.2g
ヴェネチアーナ(マルグリット)……100g
水(40℃)……60g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ(レ ヴェルジェ ボワロン)100%……200g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ(レ ヴェルジェ ボワロン)……40g

【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものとピューレ50gを電子レンジで溶かし、残りのピューレを加える。
③ ヴェネチア―ナと水(40℃)を合わせ5分間ミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り60gだけ使用する。
④ ②を20℃に調整し、1/3をイタリアンメレンゲと合わせる。
⑤ 泡立てた生クリームに②の1/3を加える。
⑥ ④と⑤を丁寧に合わせ、残りのピューレを加える。

 

ガナッシュモンテ オレンジサンギーヌ


【材料】18g/個
生クリーム 35%……353g
ブラッドオレンジゼスト………0.5g
板ゼラチン200ブルーム ………2.5g
スタボリン(転化糖)(マルグリット) ………14g
ピストール ゼフィール(カカオバリー)………95g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ100%(レ ヴェルジェ ボワロン)………45g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ(レ ヴェルジェ ボワロン)………55g

【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものと、スタボリン、生クリーム、ゼストを鍋に入れて加熱する。
③ ②が沸騰したらゼフィールの入った容器に裏濾しながら注ぎ入れる。
④ ③にピューレ、濃縮ブラッドオレンジを加えながらハンドブレンダーにかける。
⑤ ラップを密着させて冷蔵庫で一晩寝かせる。
⑥ 翌日泡立ててから使用する。

 

ビスキュイ キュイエール


【材料】 シルパット(ドゥマール社)使用
卵白………90g
クレームタータ………1g
グラニュー糖………55g
卵黄………55g
薄力粉………65g

【工程】
① 卵白とクレームタータを泡立て、卵白が泡立ってきたらグラニュー糖を加える。
② 同時に卵黄をムース状に泡立てる。
③ ①と②を丁寧に合わせ、ふるった薄力粉を混ぜ合わせる。
④ シルパットに流し、175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
⑤ 焼成後、丸抜型No.3で抜いておく。

 

ジュレ オレンジサンギーヌジャンジョンブル


【材料】 20g/個(10個分)
板ゼラチン200ブルーム……3.8g
転化糖 スタボリン(マルグリット)……12g
冷凍スペシャリテ オ ジャンジョンブル……100g
冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ100%(レ ヴェルジェ ボワロン)……100g
冷凍ピューレ 濃縮ブランドオレンジ(レ ヴェルジェ ボワロン)……16g

① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ふやかしたゼラチンの水気を絞ったものと、スタボリン、ピューレ50gを鍋に入れる。
③ ②をゼラチンが溶けるまで加熱し、残りのピューレと濃縮ブラッドオレンジを加えて、氷水で冷却する。

 

組み立て


① ムースオレンジサンギーヌをヴェリーヌグラスに45g絞る。
②ムースを絞ったらあらかじめ抜いておいたビスキュイをムースと同じ高さになるように平らにはめ込む。
③ ②にジュレを20g流し、お好みでキューブ状の生姜コンフィ(分量外)を散らす。
④ ジュレが固まったところに泡立てたガナッシュモンテを絞る。

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