2021.11.29

【レシピ(菓子)】サヴァラン オ フレーズ

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中種


【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド……10g
水………100g

【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。(捏上温度32℃)

 

パータ サヴァラン   35g/個                  


【材料】 フレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型39個分

強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
セル・ブランジュリ………7.5g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………150g
バター………200g
中種………210g

【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。(捏上温度28℃)
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35gずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。(Fun4/Heater2)

 

シロ フレーズ (50個分)   70g/個


【材料】
水………1730g
グラニュー糖………610g
冷凍ピューレ フレーズ100%………950g
ジャコベール キルシュ48°………195g

【工程】
① 水、グラニュー糖、ピューレフレーズを鍋に入れ沸騰させる。
② ①が40℃以下まで冷めたら、キルシュ48°を加える。

 

シャンティイ フレーズ   25g/個


【材料】
生クリーム 45%………578g
グラニュー糖………52g
冷凍ピューレ フレーズ100%………405g
ジャコベール キルシュ48°………28g

【工程】
① 生クリーム、グラニュー糖、ピューレフレーズ、キルシュをミキサーに入れ、7~8分立てにする。

 

組み立て


① シロ フレーズを鍋に入れ40℃に温める。
② 焼成したババの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き熱をとる。
⑤ シャンティフレーズをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。

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