【レシピ（菓子）】タルトシトロン
フロマージュフィリング タルトシェル エクレア 12.5ｍｍ バニラ使用
【材料】
クリームチーズ……400g
グラニュー糖……200g
全卵……200g
生クリーム 45％……200g
【工程】
① クリームチーズとグラニュー糖をよくすり合わせる。
② ①に全卵を3回に分けて加えていく。
③ ②に生クリームを加え、しっかりと合わせる。
④ 裏濾して冷蔵庫で一晩休ませる。
⑤ 絞り袋に入れ、タルトシェルに２0ｇずつ流す。
⑥ 150℃のコンベクションオーブンで約16分程焼成する。
⑦ 粗熱を抜いておく。
クレームシトロン
【材料】
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ(レ ヴェルジェ ボワロン)……140g
全卵……200g
グラニュー糖……280g
バター……128g
レモンゼスト……2個
板ゼラチン……2枚
【工程】
① 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
② ピューレ、ゼストを鍋に入れ、加熱する。
③ 全卵とグラニュー糖をよくすり合わせておく。
④ ②と③を合わせ、アングレーズの様に焚く。
⑤ ④が沸騰したら火を止めて、ふやかしたゼラチン、バターを加える。
⑥ 裏濾して氷水で冷やす。
イタリアンメレンゲ
【材料】
ヴェネチアーナ(イタリアンメレンゲミックス)（マルグリット）……200g
湯（40℃）……120g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ（レ ヴェルジェ ボワロン）……20g
【工程】
① ヴェネチア―ナに40℃のお湯を入れミキサーで高速4分泡立てる。
② 状態をみてよさそうならピューレを加えて軽く混ぜる。
ナパージュ エキゾチック
【材料】
ロイヤルミロワールヌートル（マルグリット）……100g
冷凍ピューレマンゴ（レ ヴェルジェ ボワロン）……15g
冷凍ピューレパッション（レ ヴェルジェ ボワロン）…………5g
【工程】
① ロイヤルミロワールヌートルとピューレを合わせる。
ジュリエンヌ
【材料】
水……100g
グラニュー糖……150g
レモンの皮……1個
【工程】
① レモンの皮をピーラーで向いておく。
② 水、グラニュー糖を鍋に入れて加熱、沸騰させる。
③ ②に①を入れて1晩おいておく。
デコレーション
ピストールゼフィール34％（カカオバリー）……適量
金箔……適量
組み立て
① 焼成して冷めたフロマージュフィリングの上にクレームシトロンを絞り、平らに擦切る。
② イタリアンメレンゲをサントノーレの口金できれいに絞る。
③ バーナーでメレンゲ部分を軽く炙る。
④ 絞ったメレンゲの模様に合わせナパージュトロピックを絞る
⑤ スティックショコラ、ジュリエンヌ、金箔を飾る。
