オレンジ カップゼリー
ゼリー液(IGPコルシカ産クレモンティーヌ) 110ml容器 9個分
【材料】
グラニュー糖……120g
果糖……20g
紅ゴールド(凝固剤:海藻系)……29g
水……413g
冷凍ピューレ IGPコルシカ産クレモンティーヌ(レ ヴェルジェ ボワロン)……380g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ(レ ヴェルジェ ボワロン)……10g
クエン酸……1g
【工程】
① オレンジスライスをカップに1枚ずつ入れておく。
② 糖類と紅ゴールドを混ぜ合わせておく。
③ 水に混ぜながら②を加え、沸かす。
④ 50℃に温めたピューレと➂を混ぜ合わせる。
⑤ クエン酸を④の一部で溶かし、加える。
⑥ BRIX:21 pH:3.5 になっているか確認する。
⑦ 素早く、カップに充填し、凝固してからシーラーする。
⑧ 湯煎やスチームコンベクションでゼリーが85℃の状態で30分殺菌する。
ゼリー液(マンダリン)
【材料】
グラニュー糖……120g
果糖……20g
紅ゴールド(凝固剤:海藻系)……29g
水……413g
冷凍ピューレ マンダリン(レ ヴェルジェ ボワロン)……380g
マンダリンコンサントレ(濃縮マンダリン)(レ ヴェルジェ ボワロン)……20g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ(レ ヴェルジェ ボワロン)……10g
クエン酸……1g
【工程】
① オレンジスライスをカップに1枚ずつ入れておく。
② 糖類と紅ゴールドを混ぜ合わせておく。
③ 水に混ぜながら②を加え、沸かす。
④ 50℃に温めたピューレと➂を混ぜ合わせる。
⑤ クエン酸を④の一部で溶かし、加える。
⑥ BRIX:21 pH:3.5 になっているか確認する。
⑦ 素早く、カップに充填し、凝固してからシーラーする。
⑧ 湯煎やスチームコンベクションでゼリーが85℃の状態で30分殺菌する。
日持ち目安:常温120日