洋酒を使った美味しい料理を学ぶ
フレンチシェフによるレミーコアントロー社製品を使ったフランス料理講習会【インタビュー】
前回お届けした、フレンチシェフによるレミーコアントロー社製品を使ったフランス料理講習会。
講師として登壇いただいたサミュエル・アルベール氏にお話を伺いました。
講師紹介
サミュエル・アルベール氏
レ・プティ・プレ オーナーシェフ
▼Profile
1988年、フランス・ロワール地方出身。
19歳の時、モナコのメトロポール・パレスでジョエル・ロブションの門を叩く。
その日から、成長したい、旅をしたい、技術に磨きをかけたいという思いが強くなり、友人とともに、世界を巡ることを決意。
イギリス、スイス、オーストラリア、中国、そして最後に日本を周り、日本ではベルギー大使館で料理長を経験。
10年間、海外でキャリアを積み、権威ある料理コンクール「TOP CHEF」で優勝。
その後、フランスに戻り、旅からインスピレーションを得た最初のレストラン「レ・プティ・プレ」を開く。
現在は、2店舗を運営。
1号店：Les Petits Prés
https://www.instagram.com/lespetitspres?utm_source=ig_web_button_share_sheet&igsh=ZDNlZDc0MzIxNw==
2号店：BRASSERIE DU RALLIEMENT
https://www.instagram.com/brasserie_du_ralliement?utm_source=ig_web_button_share_sheet&igsh=ZDNlZDc0MzIxNw==
料理人への道、家族の影響と修業の日々
-料理人を目指したきっかけは？
祖母と母から影響を受けましたね。私が幼い頃、彼女たちはよく料理をしていて、キッチンからはいつも料理の良い香りがして、それがとても心地よかったんです。
また、料理人という仕事は、旅をさせてくれる仕事でもあると思っていたことも理由の一つです。
-仕事をするうえで大切にしていることを教えて下さい。
チームワークです。「Brigade=旅の仲間（旅団）やチーム」という考えが好きですし、また食材の魅力について新しい発見をすることや、食べること自体も好きです。これらの要素すべてが、私自身が自分の仕事を好きでいさせてくれると考えています。
フランス料理と日本料理を融合させたレストランのコンセプト
‐フランスにあるご自身のお店のコンセプトを教えて下さい。
1号店（Les Petits Prés）のコンセプトは、『日本料理とフランス料理をフュージョンしたガストロノミックなレストラン』です。
地元の食材とその他の場所の食材をバランスよく使うように心がけており、地元のオーガニックな食材を使うことと、日本から香辛料や調味料、海藻などを取り寄せて使うことを大切にしています。
2号店（BRASSERIE DU RALLIEMENT）は300名が集客可能の『大規模なフランスのビストロ』で、トラディショナル（伝統的）なフランス料理をサービスしています。
‐教えていただいたレストランのコンセプトは日本で仕事をされたご経験も関係していますか？
はい、そうです。
日本で仕事をしたことは、私のキャリアの中で非常に影響を受けました。フランスに帰ってからも、日本の食材やレシピ、調理法を使ってまた仕事をしたいと思い、そこで私はフュージョンをコンセプトとしながらも、地元の食材をふんだんに使うというアイデアを思いつきました。アンジェでは、大根、シイタケ、紫蘇を作っており、日本の素材を生産しているアンジェの農家から取り寄せて使用しています。
レミーコアントロー社の製品がもたらす料理の可能性
-レミーコアントロー社製品はお店ではどのような料理に使っていますか？
デモンストレーションで使用したように、様々な手法で使っています。例えば、マリネ、フランベ、煮込みに使っており、主に香りづけに使っています。
-料理素材との相性についてはいかがですか？
レミーコアントロー社の製品は、料理素材との相性がとてもいいです。
それはとてもシンプルな理由で、料理素材の中にあるものと同じ香りや風味を持っているからです。
サンレミーブランデーはデザートよりも料理の方が、相性がよいのではないかと私は考えています。
コアントローに関しては、その柑橘の香りが、魚介類や甲殻類と、とても相性がよく、レミーコアントロー社の製品には可能性が多くあります。
‐ほかにもレミーコアントロー社の製品ならではのメリットはありますか？
1つ目は、アルコール度数が高いことで、より多くの芳香成分を保持することができます。そのため、普通のアルコールに比べて、より香りを高めた料理に適した製品だと言えます。
アルコール度数の低い製品より強く香りづけができるので、少量の使用でも香りの効果を存分に発揮します。結果的には、同価格かそれ以下になるので、コストパフォーマンスもかなり高いと言えます。
2つ目のメリットは、リサイクル可能なペットボトルなので、厨房において割れる心配がないことです。
日本食材との相性の良さの秘密は繊細さ
‐講習会で紹介したレシピの中でお気に入りはありますか？その理由も教えてください。
ひとつは「コアントロー 54°」を使った「金目鯛のセビチェ、オレンジとヘーゼルナッツのチャツネ、コアントロー柚子胡椒ヴィネグレット」です。
なぜなら、これらの素材の組み合わせがとても良く、テクスチャーや香りも楽しめるからです。とてもフレッシュで、爽やかな柑橘の香りを感じることができるレシピです。
▲金目鯛のセビチェ、オレンジとヘーゼルナッツのチャツネ、コアントロー柚子胡椒ヴィネグレット
そして、もう１つは「マウントゲイ ラム55°」を使った「スフレ・ラム、ココナッツ、沖縄のバナナ添え」で、マウントゲイ ラム55°とココナッツ、バナナの3素材の相性がとても良いと感じており、香りづけと風味において、とても興味深いデザートになっていると思います。
▲スフレ・ラム、ココナッツ、沖縄のバナナ添え
‐日本の和食材とレミーコアントロー社製品の相性はいかがでしたか？
和食材はとても繊細でデリケートなので、レミーコアントロー社の製品とはとても相性が良いと思います。レミーコアントロー社の製品の香りはとても繊細であり、和の食材も繊細だからこそ、相性がよいのです。
逆を言うと、強い香りづけが求められる中華料理とのマリアージュは難しいかもしれません。
日本料理の中にある、とてもエレガントな香りづけというものを製品の中にも見いだせるため、相性が良いのだと思います。
最後に…
‐今後、レミーコアントロー社製品を使った料理で挑戦したい料理・素材はありますか？
いろいろありますが、例えば、サンレミー ブランデー 60°は少し風味の強めな肉や牛肉、羊肉などに合います。コアントロー 54°は魚介類や甲殻類、鴨に、マウントゲイ ラム 55°も同じく魚介類や甲殻類に合いますし、鶏むね肉など白身の肉とも相性がいいです。
今回の講習会でご紹介したレミーコアントロー社の3製品は、様々な種類のレストランにおいて調整して使用することができ、選択肢はとても広く、また素材を変えたり、変化させたりするのが面白いのです。
このように、実に多くの応用が可能で、可能性は無限にあると思います。
まとめ
フランス料理界の最前線で腕を振るうフランス人シェフから見た日本の食材や、料理とレミーコアントロー社製品の相性など、興味深いお話をたくさん伺えました。また、料理への活用方法について、1つ1つの料理がとても考えられていて勉強になりました。
フランスへ行く機会があれば、ぜひサミュエル氏のレストランへも足を運んでいただければ幸いです。
