マルグリットを黎明期より支えたアーモンド加工商品
フランスや日本のパティスリーの厨房で親しまれているマルグリット。
アルザス地方を拠点にして製菓材料を作り続けて100年以上の歴史のあるブランドです。
マルグリットと言えば、水や牛乳を加えて攪拌するだけでカスタードクリームが作れる「デリスインスタント」や、泣かない粉糖「プードルデコール」などが有名ではないでしょうか。
いまや、多種多様な商品で現場を助けているマルグリットですが、実は、黎明期より得意としていた技術は「アーモンドの加工」なんです。
マルグリットのアーモンド商品
プラリネアマンドS
アーモンドと砂糖が同割合の配合。アーモンドの豊かな風味と程よいロースト感がインスピレーションを刺激します。
プラリネクロカン
ミルクチョコレートをベースに、プラリネアマンドとフレーク状のクレープ生地を合わせたペーストです。ザクザクした食感が特徴です。
ビスキュイにそのままのばしてご使用いただけます。焼成生地のフラージュやコンフィズリにも使用可能。バケツごと電子レンジに入れて、少し温めると作業がより簡単になります。
アーモンド商品の活用方法
➀ダックワーズ
プラリネクロカンをダックワーズのフィリングに使用。
アーモンドの風味とザクザクした食感をプラスして、ひと味違うダックワーズに。
また、挟むだけの簡単なオペレーションでバリエーションを増やしたい方にもおすすめの使い方です。
➁ロールケーキ
プラリネアマンドSをクリームに使用し、アーモンドが感じられる香り豊かなクリームに仕上げました。
油脂クリームのアエリオを使用したクリームは冷凍チルドでのオペレーションも可能です。
ロール生地
▼材料
牛乳……69g
バター……49g
グラニュー糖A……22g
薄力粉……45g
カカオバリー プランアローム……25g
卵黄……84g
全卵……50g
卵白……123g
グラニュー糖B……61g
▼工程
① 牛乳にバター、グラニュー糖Aを加えて温める。
② 沸騰後、合わせてふるった粉類を加えて、シュー生地を作るように炊いて、生地の水分をとばす。
③ ビーターを付けたミキサーに②を入れ、卵黄と全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
④ 別のボウルで、卵白にグラニュー糖Bを加えて泡立てる。
⑤ ③に④を少しずつ加え、切るようにして丁寧に混ぜ合わせる。
⑥ フレキシパンアントルメに500g流す。
⑦ コンベクションオーブン 155℃で20分焼成。
プラリネクリーム
▼材料
アルティザル アエリオ……120g
マルグリット プラリネアマンドS……90g
トラブリ カフェエキストラ……1g
▼工程
① アエリオを室温に戻し、ミキサーで5分泡立てる。
② ①に滑らかにしたプラリネ、カフェエキストラを混ぜる。
