【レシピ（菓子）】ドームバナーヌ グロゼイユ
※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。
工程1 ビスキュイ キュイエール
【材料】
卵白 ……180g
グラニュー糖 ……110g
乾燥卵白 ……3g
卵黄 ……100g
薄力粉 ……125g
粉糖
【工程】
①グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。
②粉はふるっておく。
③卵白に、①を少し加え泡立て始める。①を少しずつ加える。
④その間に、卵黄をムース状に手で泡立てる。
⑤③を低速にして④を加える。
⑥粉を加え、手で合わせる。
⑦185度のコンベクションオーブンで9分焼成する。
工程2 ジュ ド グロゼイユ ジェリフィエ
【材料】
ジュ ド グロゼイユ ノン シュクレ＊ ……500g
グラニュー糖 ……60g
マス ゼラチン＊ ……56g
【工程】
①100gのジュドグロゼイユとグラニュー糖、ゼラチンを加熱し、溶けたら残りを加える。
工程3 ジュレ ド グロゼイユ
ドゥマール フレキシパンRef1489プティガトー（半球）型
【材料】
冷凍ピューレ グロゼイユ ……300g
冷凍ピューレ フレーズ ……30g
グラニュー糖 ……17g
マス ゼラチン＊ ……40g
【工程】
①ゼラチン、グラニュー糖、ピューレフレーズを加熱して溶かす。ピューレグロゼイユを加え、フレキシパンに流し、冷凍しておく。
工程4 バナーヌ ロティ オ シュクル ルー エ ノワ ドゥ ミュスカド
【材料】
バナナ ……5pcs
冷凍ピューレ シトロン ジョンヌ ……65g
カソナード……30g
ナツメグ
【工程】
①バナナをざく切りにし、ピューレとカソナードと混ぜ合わせる。
②ナツメグをすりおろして加え、ボールで混ぜ合わせる。
③バナナをシルパットの上にくっつかないように並べる。
④コンベクションオーブン220度で色がつくまで焼成し、160度に下げてバナナに熱を通す。
工程5 ムースバナーヌ
【材料】
冷凍ピューレ バナナ ……420g
ナツメグ（すりおろし） ……1g
冷凍ピューレ グロゼイユ ……100g
マス ゼラチン＊ ……118g
ムラング イタリエンヌ＊ ……110g
生クリーム35％ ……300g
【工程】
①ピューレグロゼイユとゼラチンを加熱する。
②ピューレバナナとナツメグを混ぜ、①に加える。
③1/3のピューレをホイップクリームに、1/3をメレンゲに加える。
④泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。
工程6 ナパージュ グロゼイユ
【材料】
ジュ ドゥ グロゼイユ ノン シュクレ＊ ……150g
ナパージュヌートル＊ ……1000g
冷凍ピューレ ライム……100g
冷凍ピューレ グロゼイユ ……100g
銀粉 ……1g
【工程】
①材料を混ぜ合わせ、40度で使用する。
工程7 組み立て
【工程】
①ビスキュイキュイエールにジュドグロゼイユジェリフィエをアンビベし、冷蔵しておく。
②ムースバナーヌを半球型に絞り、ジュレドグロゼイユをはめ込む。バナーヌロティをのせ、ビスキュイキュイエールで蓋をする。
③ナパージュでグラセし、仕上げる。
工程8 ムラング イタリエンヌ
【材料】
グラニュー糖 ……460g
水 ……120g
卵白 ……250g
【工程】
①グラニュー糖と水を加熱する。
②112度で、卵白を中速で立て始める。
③118度で、卵白を高速で立て、121度でシロップを卵白に加える。
④冷めるまで攪拌する。
工程9 ＊マス ゼラチン
【材料】
粉末ゼラチン（ゴールド） ……100g
冷水 ……500g
【工程】
①水とゼラチンをゴムベラで合わせ、冷蔵しておく。
工程10 ＊クエン酸溶液
【材料】
クエン酸 ……15g
水 ……20g
【工程】
①水とクエン酸を混ぜ合わせ、完全に溶かす。
工程11 ＊ナパージュ ヌートル
【材料】
ミネラルウォーター ……800g
グラニュー糖 ……600g
ペクチンNH ……28g
水あめ ……400g
クエン酸溶液 ※上記配合を参照 ……22g
【工程】
①グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、冷水に振り入れる。
②火にかけ、グラニュー糖が溶けたら水あめを加える。
③沸騰させ、火からおろす。クエン酸溶液を加え、冷蔵で一日置く。
工程12 ＊ジュ ド グロゼイユ ノン シュクレ
【材料】
冷凍ピューレ グロゼイユ……600g
水 ……500g
【工程】
①グロゼイユと水を1時間湯煎にかける。
②潰さないようにシノワでこす。
商品に関してご不明な点が御座いましたら弊社までお問合せください。
お問い合わせはこちらから
