2016.09.1

【レシピ(パン)】ブリオッシュ・ヴァンデーヌ


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工程1(種)


【配合】
フランスパン専用粉 ……30%
牛乳 ……18%
LV1 サフルヴァン ……0.15%

【工程】
ミキシング:L5分
捏上温度:25℃
発酵時間:27℃ 24H 後 5℃ 15H

 

工程2(本捏)


【配合】
強力粉 ……70%
塩 ……1.8%
インスタントイースト赤 ……0.3%
砂糖 ……25%
全卵 ……40%
牛乳 ……6%
バター ……32%
オレンジフラワーウォーター ……0.3%

【工程】
ミキシング:L5分 H4分 ↓ H2分 ↓ L1分 バター・砂糖1/2
捏上温度:25℃
発酵時間:28℃ 120分 パンチ 60分
分割重量:100g
ベンチタイム:冷蔵30分
成形:生地をひも状に延ばし5本編み
ホイロ:28℃ 75% 180分
焼 成:180/160℃ 35分

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