2016.10.1

【レシピ(パン)】パン・オ・ルヴァン

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1(種)


【配合】
フランスパン専用粉 ……20%
塩 ……0.3%
LV1 サフルヴァン ……0.1%
水 ……11%

【工程】
ミキシング:L5分
捏上温度:25℃
発酵時間:27℃ 3H 後 5℃ 15H

 

工程2(本捏)


【配合】
フランスパン専用粉 ……80%
塩 ……1.5%
インスタントイースト赤 ……0.06%
ユーロモルト ……0.3%
水 ……55%

【工程】
ミキシング:L6分
捏上温度:25℃
発酵時間:28℃ 60分 パンチ 60分
分割重量:500g
ベンチタイム:40分
成形:Court,Boule
ホイロ:28℃ 75% 120分
焼 成:235/220℃ 40分 スチーム

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