2016.09.10

【レシピ(菓子)】ドームバナーヌ グロゼイユ

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1 ビスキュイ キュイエール


【材料】
卵白 ……180g
グラニュー糖 ……110g
乾燥卵白 ……3g
卵黄 ……100g
薄力粉 ……125g
粉糖

【工程】
①グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。
②粉はふるっておく。
③卵白に、①を少し加え泡立て始める。①を少しずつ加える。
④その間に、卵黄をムース状に手で泡立てる。
⑤③を低速にして④を加える。
⑥粉を加え、手で合わせる。
⑦185度のコンベクションオーブンで9分焼成する。

 

工程2 ジュ ド グロゼイユ ジェリフィエ


【材料】
ジュ ド グロゼイユ ノン シュクレ* ……500g
グラニュー糖 ……60g
マス ゼラチン* ……56g

【工程】
①100gのジュドグロゼイユとグラニュー糖、ゼラチンを加熱し、溶けたら残りを加える。

 

工程3 ジュレ ド グロゼイユ


ドゥマール フレキシパンRef1489プティガトー(半球)型

【材料】
冷凍ピューレ グロゼイユ ……300g
冷凍ピューレ フレーズ ……30g
グラニュー糖 ……17g
マス ゼラチン* ……40g

【工程】
①ゼラチン、グラニュー糖、ピューレフレーズを加熱して溶かす。ピューレグロゼイユを加え、フレキシパンに流し、冷凍しておく。

 

工程4 バナーヌ ロティ オ シュクル ルー エ ノワ ドゥ ミュスカド


【材料】
バナナ ……5pcs
冷凍ピューレ シトロン ジョンヌ ……65g
カソナード……30g
ナツメグ

【工程】
①バナナをざく切りにし、ピューレとカソナードと混ぜ合わせる。
②ナツメグをすりおろして加え、ボールで混ぜ合わせる。
③バナナをシルパットの上にくっつかないように並べる。
④コンベクションオーブン220度で色がつくまで焼成し、160度に下げてバナナに熱を通す。

 

工程5 ムースバナーヌ


【材料】
冷凍ピューレ バナナ ……420g
ナツメグ(すりおろし) ……1g
冷凍ピューレ グロゼイユ ……100g
マス ゼラチン* ……118g
ムラング イタリエンヌ* ……110g
生クリーム35% ……300g

【工程】
①ピューレグロゼイユとゼラチンを加熱する。
②ピューレバナナとナツメグを混ぜ、①に加える。
③1/3のピューレをホイップクリームに、1/3をメレンゲに加える。
④泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。

 

工程6 ナパージュ グロゼイユ


【材料】
ジュ ドゥ グロゼイユ ノン シュクレ* ……150g
ナパージュヌートル* ……1000g
冷凍ピューレ ライム……100g
冷凍ピューレ グロゼイユ ……100g
銀粉 ……1g

【工程】
①材料を混ぜ合わせ、40度で使用する。

 

工程7 組み立て


【工程】
①ビスキュイキュイエールにジュドグロゼイユジェリフィエをアンビベし、冷蔵しておく。
②ムースバナーヌを半球型に絞り、ジュレドグロゼイユをはめ込む。バナーヌロティをのせ、ビスキュイキュイエールで蓋をする。
③ナパージュでグラセし、仕上げる。

 

工程8 ムラング イタリエンヌ


【材料】
グラニュー糖 ……460g
水 ……120g
卵白 ……250g

【工程】
①グラニュー糖と水を加熱する。
②112度で、卵白を中速で立て始める。
③118度で、卵白を高速で立て、121度でシロップを卵白に加える。
④冷めるまで攪拌する。

 

工程9 *マス ゼラチン


【材料】
粉末ゼラチン(ゴールド) ……100g
冷水 ……500g

【工程】
①水とゼラチンをゴムベラで合わせ、冷蔵しておく。

 

工程10 *クエン酸溶液


【材料】
クエン酸 ……15g
水 ……20g

【工程】
①水とクエン酸を混ぜ合わせ、完全に溶かす。

 

工程11 *ナパージュ ヌートル


【材料】
ミネラルウォーター ……800g
グラニュー糖 ……600g
ペクチンNH ……28g
水あめ ……400g
クエン酸溶液 ※上記配合を参照 ……22g

【工程】
①グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、冷水に振り入れる。
②火にかけ、グラニュー糖が溶けたら水あめを加える。
③沸騰させ、火からおろす。クエン酸溶液を加え、冷蔵で一日置く。

 

工程12 *ジュ ド グロゼイユ ノン シュクレ


【材料】
冷凍ピューレ グロゼイユ……600g
水 ……500g

【工程】
①グロゼイユと水を1時間湯煎にかける。
②潰さないようにシノワでこす。

 

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