【レシピ(菓子)】ダックワーズ オ カシス
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ダックワーズ生地
【材料】
卵白 ……200g
グラニュー糖 ……60g
アーモンドパウダー ……150g
粉糖 ……90g
【工程】
①卵白に1/3のグラニュー糖を加えて泡立て始める。
②残りのグラニュー糖を2回に分けて加えて、しっかりとしたメレンゲを作る。
③アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるっておき、②に混ぜながら加える。
④シャブロネに絞り、型を外して表面に純粉糖(分量外)を2回ふるう。
⑤170℃のコンベクションオーブンで約7∼8分焼成し、150℃に落として更に約7∼8分焼成する。
カシスクリーム
【材料】
ヴェネチアーナ ……100g
ぬるま湯(40℃) ……30g
冷凍ピューレ カシス ……30g
マーガリン ……150g
【工程】
①マーガリンは常温に戻しておく。
②ヴェネチアーナ・ぬるま湯・カシスピューレでイタリアンメレンゲを作る。
③①と➁を混ぜ合わせ、空気を含ませる。(1個につき5g使用)
組み立て
【材料】
カシスプルー ……60粒
【工程】
①焼成したダックワーズにカシスクリームを絞る。
②①の半量にカシスプルーを3粒づつ散らす。
③カシスプルー無しと、有の2枚を1セットにしてサンドする。