2020.06.5

【レシピ(菓子)】シュー(冷凍ピューレ使用)

 

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ガナッシュモンテ


【材料】
生クリーム35%……353g
※マスゼラチン ……19g
転化糖スタボリン ……28g
ショコラブラン(ピストール ゼフィール カカオバリー) ……100g
ピーチリキュール(クレームドペッシュヴィーニュ ルソー) ……6g
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……100g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……45g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……55g

【工程】
①生クリーム100g、マスゼラチン、転化糖を合わせて加熱する。
②ショコラブランに注ぎ、ハンドブレンダーで攪拌する。
③残りの生クリームを加え、再びハンドブレンダーにかける。
④リキュールとピューレを加え、再びハンドブレンダーにかける。
⑤表面に密着させてラップをし、一晩冷蔵しておく。
⑥滑らかなシャンティイ状に泡立てて使用する。

 

クレムー


冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……100g
グラニュー糖 ……25g
卵黄 ……17g
コーンスターチ ……4g
薄力粉 ……4g
※マスゼラチン ……11g
バター ……50g
ピーチリキュール(クレームドペッシュヴィーニュ ルソー) ……5g
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……60g
▼ペッシュ ブランシュ + ペッシュ サンギーヌをあわせて使う場合
冷凍ピューレ ペッシュ ブランシュ ……20g
冷凍ピューレ ペッシュ サンギーヌ ……80g

【工程】
①コーンスターチと薄力粉を一緒に振るっておく。
②卵黄とグラニュー糖を合わせてブランシールする。
③①を加え、ハンドブレンダーにかける。
④ピューレペッシュブランシュ100gを加え、沸騰させる。
⑤火からおろし、ゼラチンを加える。
⑥45℃まで冷まし、バターを加える。
⑦バターが溶けるまでホイッパーでしっかり混ぜ、60gのピューレとリキュールを加える。
⑧6時間冷蔵しておく。
⑨ホイッパーで滑らかにしてから使用する。
*リキュールは加えなくてもよい。加えない場合、マスゼラチンの量は8gに減らす。

 

※マスゼラチン


【材料】
ゼラチン・ドゥ・ポワッソン(魚ゼラチン・ルイフランソワ)200ブルーム ……100g
水 ……500g

【工程】
①水にゼラチンを振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜる。
②冷蔵庫で保存する。

 

 

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