2020.06.10

【レシピ(パン)】デニッシュ・ブレッド・ショコラ

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工程(本捏)


【配合】
強力粉 ……100%
セミドライイーストゴールド……1.6%
塩 ……2%
砂糖 ……20%
脱脂粉乳 ……3%
全卵 ……10%
バター ……10%
※パートフェルメンテ ……35%
プランアローム……8%
水 ……35%
折り込み油脂 ……45%

【工程】
ミキシング:L5分H3分↓H3分
捏上温度:25℃
発酵時間:30分
分割:2400g
冷蔵:0℃/15h
折り込み:3つ折り×3 3回目に※ドロップショコラ(300g)
成形:7㎜厚さに伸ばし、2.5㎝幅160gにカット 3つ編み
ホイロ:28℃/80%/90分~
焼成:上火180℃/下火180℃/45分

 

※パートフェルメンテ


【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
インスタントイースト赤……0.4%
塩 ……2%
水 ……70%

【工程】
ミキシング:L6分H2分
捏上温度:24℃
発酵時間:3h
保管:0℃/15h~

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