2020.06.10

【レシピ(パン)】パン・オ・ショコラ

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工程(本捏)


【配合】
フランスパン専用粉 ……80%
強力粉 ……20%
セミドライイーストゴールド……1.6%
塩 ……2%
砂糖 ……10%
脱脂粉乳 ……3%
ユーロモルト ……0.5%
バター ……5%
※パートフェルメンテ ……35%
水 ……45%
折り込み油脂 ……50%

【工程】
ミキシング:L5分
捏上温度:22℃
発酵時間:30分
分割:2000g
冷蔵:0℃/15h
折り込み:3つ折り×3
成形:12㎝×8㎝ バトンショコラ2本巻く
ホイロ:28℃/80%/120分
焼成:上火245℃/下火180℃/18分~

 

※パートフェルメンテ


【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
インスタントイースト赤……0.4%
塩 ……2%
水 ……70%

【工程】
ミキシング:L6分H2分
捏上温度:24℃
発酵時間:3h
保管:0℃/15h~

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