【レシピ（パン）】パン・オ・ショコラ

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工程（本捏）

【配合】
フランスパン専用粉 ……80%
強力粉 ……20%
セミドライイーストゴールド……1.6%
塩 ……2%
砂糖 ……10%
脱脂粉乳 ……3%
ユーロモルト ……0.5%
バター ……5%
※パートフェルメンテ ……35%
水 ……45%
折り込み油脂 ……50%

【工程】
ミキシング：L5分
捏上温度：22℃
発酵時間：30分
分割：2000g
冷蔵：0℃/15h
折り込み：3つ折り×3
成形：12㎝×8㎝　バトンショコラ2本巻く
ホイロ：28℃/80％/120分
焼成：上火245℃/下火180℃/18分～

【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
インスタントイースト赤……0.4%
塩 ……2%
水 ……70%

【工程】
ミキシング：L6分H2分
捏上温度：24℃
発酵時間：3h
保管：0℃/15h～