2021.09.13

【オンライン座談会】DLAチョコレートコンテスト入賞者が本音で語り合いました!/vol.4

2020年6月1日に販売を開始したDLA naturalsのチョコレート。
日仏商事株式会社では、新商品発売企画としてオリジナルレシピの募集を行い、
202作品のご応募の中から厳正なる審査の結果、優秀作品20点を選出いたしました。

そしてこの度、入賞者同士の交流の場を設けることで
皆様のお仕事のヒントになればとオンライン座談会の開催が決定!

今回は、遂に最終回‼第四回目の座談会の様子を一部ご紹介します!

・DLAチョコレートとは?

▼目次
・座談会参加メンバーのご紹介
・お湯で割るとチョコレートのキャラクターが掴みやすい
・GUIMARAS66%(ギマラス)との相性が良かった桃とダークチョコレートのボンボンショコラ
・フィリピン産チョコレートを使いたい!その理由とは…
・おわりに…

座談会参加メンバーのご紹介


今回、オンライン座談会にご出席いただいたメンバーの皆さんと、コンテストの受賞作品を合わせてご紹介します。

コンラッド東京岡崎様画像

コンラッド東京 (東京都) 
岡崎 正輝 様
受賞作品:タルトショコラフランボワーズ  <レシピはこちら>

sankaraHOTEL&SPA屋久島 齋藤様画像

sankara hotel&spa 屋久島 (鹿児島県) 
齋藤 優香
受賞作品:La Vie en Rose <レシピはこちら>

ショコラトリータカス高須様画像

ショコラトリー タカス(愛知県)
高須 聡 様
 

受賞作品:アンピュルシオン <レシピはこちら>

ホテル日航姫路藤原様画像

株式会社ヴァリエ(大阪府 
藤原 直也 様
受賞作品:アサンプション <レシピはこちら>

 

お湯で割るとチョコレートのキャラクターが掴みやすい


ー皆さんが日頃チョコレートを選ぶ際、ポイントとなることは何でしょうか?

高須様画像

高須さん(以下敬称略):まずはチョコレート単体で食べた時の印象を大事にしています。ラジオや音楽でもふとした時に印象に残るフレーズがあったりしますが、通じるものがありますね。印象に残ったものは使ってみたくなるので、自分の(記憶の)引き出しに残しておきます。

 

藤原さん(以下敬称略):焼菓子でも生菓子でもしっかりと個性があって特徴があるものを好んで使うようにしています。DLAの中ではシンプルにチョコレートの味を出したいならEL PAO58%(エルパオ)、少し個性を出したいお菓子にはGUIMARAS 66%(ギマラス)というイメージです。

齋藤様画像

齋藤さん(以下敬称略):合わせる素材を生かせるかを大事にしています。ホテルではアシェットデセールのメニュー比率が高く、他の素材との調和を考える機会が多いです。コンテストの時はIVANA30% (イヴァナ)を使用してフルーツの味わいを引き立たせる使い方をしました。

 

岡崎様画像岡崎さん(以下敬称略):味とコストのバランスを大事にしています。現在使用しているチョコレート、これまで使用したチョコレートと比較しながらバランスの優れたものを選ぶようにしています。今回のDLAチョコレートの中では、GUIMARAS 66%(ギマラス)は凄くバランスの良いチョコレートなので今後も使っていきたいと思っています。あとは、届いたサンプルを試食する際はお湯で割って、ハンドブレンダーで混ぜ合わせてドリンク状で味見をします。チョコレートのキャラクターを大まかに捉えるのが目的なので、お湯の量は厳密に決めていません。

ーえ!お湯で割るんですか!?よく聞くのは生クリームと1:1でガナッシュを作る方が多いと思うのですが、お湯で割るのは何故ですか?

岡崎様画像

岡崎)お湯の方が香りや味がよりストレートに感じられる気がします。おすすめですよ。でも、ショコラティエからするとちょっと邪道ですかね…(苦笑)

 

高須様画像
高須)そんなことないですよ!私も最近は生クリームを使わず、果汁でガナッシュを仕込むことが増えてきました。これまで生クリームを入れるのが当たり前に思っていましたが、チョコレート自体の味わいをマスキングしてしまうことがある為、使用するチョコレートによって使い分けしています。

GUIMARAS66%(ギマラス)との相性が良かった桃とダークチョコレートのボンボンショコラ


ーDLAチョコレートと合わせてみたい素材はありますか?

岡崎様画像
岡崎)ホテルではアフタヌーンティーの企画サイクルが早く、試作をする機会が多いですが、テーマが決まっていることが多いです。その為、素材と合わせるというよりも、アフタヌーンティーのテーマの中でチョコレートを使う際にGUIMARAS 66%(ギマラス)LIPA 44%(リパ)を使うことが増えました。ギマラスはベリー系の印象だと思っていましたが、エキゾチックフルーツと合わせるなど、いろいろと試しているところです。

高須様画像
高須)この夏、GUIMARAS 66%(ギマラス)を使って桃のピューレやフレッシュ果汁を使ったボンボンショコラを作りました。桃は味が淡い為、ホワイトチョコレートもしくはミルクチョコレートと合わることが多いのですが、以前からダークチョコレートとも合わせてみたいと思っていました。ギマラスはカカオ感の主張が強すぎないので、食べて4~5秒すると桃を感じられるボンボンショコラに仕上げられたので、すごく満足しています。

齋藤様画像

齋藤)屋久島だと、夏はパッションフルーツが旬なのでパッションフルーツと合わせたデザートを作ってみたいです。DLAで合わせるならGUIMARAS 66%(ギマラス)でしょうか。お互いが酸味のある組み合わせで完成品の味をイメージしやすいです。

 

藤原)これから焼菓子に注力するつもりで、原価を抑えつつクオリティを高めたいと考えています。チョコレートで原価を抑えられれば副材料にもコストを掛けられますよね。そういう意味ではコアントローパウダー(オランネージュ28)との組み合わせにも興味があります。

 

フィリピン産チョコレートを使いたい!その理由とは…


ーDLAチョコレートで新商品を出すとしたら、どんなものが欲しいですか?

高須様画像

高須)フィリピン産のカカオを使ったチョコレートがないのに疑問を覚えます。カカオ栽培が盛んになっていますし、フィリピン産の豆を何度か試しましたが、良いカカオが取れる国という印象があります。フィリピンの農家の方は勤勉なのか、梨の栽培のようにカカオポッドに袋掛けをして丁寧に育てているという話を聞きました。フィリピン産カカオ使用のチョコレートがあったら、もっと購買意欲が高まります。あとは台湾も近いので、台湾産のカカオを使ったチョコレートも面白いと思います。他には、GUIMARAS 66%(ギマラス)よりも更にハイカカオなタイプ(カカオ70%以上)、もしくはギマラスのカカオマスがあったら嬉しいですね。

藤原)テンパリング不要タイプの美味しいものがほしいですね。人手不足の問題もあり、なるべく作業効率が良く、かつ美味しいものがますます必要になってきています。また、カカオ豆そのものを手軽に入手できるようになると嬉しいです。豆を使ったお菓子作りをもっと身近なものにしていきたいです。

齋藤様画像
齋藤)酸味が少なくて、華やかな香りのものがあればどんなデザートにも合わせやすく使いやすいと思います。副材料の味を生かしやすいチョコレートを使いたいです。

 

岡崎様画像

岡崎)高須シェフと同じ意見ですが、GUIMARAS 66%(ギマラス)のハイカカオタイプや、ココアパウダーがほしいです。ギマラスの香りが好きなので、ココアパウダーでも同じような香りが出せるようであれば焼菓子など他のお菓子にももっと使えるようになるので良いかと思います。

 

おわりに…


今回で最終回となる座談会記事ですが、4名の入賞者の皆様にご参加いただきチョコレートの試食方法など、
面白いご意見をたくさんいただけた会でした。全4回の座談会では、コンテスト入賞者の方のご意見を通してDLAナチュラルズのチョコレートをご紹介させていただきましたが、今後も引き続き多くの方の製品開発に役立てていただけるよう、私たちも案内を進めて参りたいと思います。DLAナチュラルズのチョコレートについて、少しでも興味をお持ちいただけましたら幸いでございます。
記事のご感想やご質問などございましたら、下記お問合せボタンよりメッセージをお待ちしております。

▼DLAチョコレートについてのお問い合わせはこちらから

 

▼今回ご参加いただいた皆様のお店情報はこちらからご確認いただけます。

 

▼関連URL

ページ先頭へ戻る