2021.09.6

【オンライン座談会】DLAチョコレートコンテスト入賞者が本音で語り合いました!/vol.3

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2020年6月1日に販売を開始したDLA naturalsのチョコレート。
日仏商事株式会社では、新商品発売企画としてオリジナルレシピの募集を行い、
202作品のご応募の中から厳正なる審査の結果、優秀作品を20点を選出いたしました。

そしてこの度、入賞者同士の交流の場を設けることで
皆様のお仕事のヒントになればとオンライン座談会の開催が決定!

今回は、第三回目の座談会の様子を一部ご紹介します!

・DLAチョコレートとは?

▼目次
・座談会参加メンバーのご紹介
・使いやすいチョコレートとは?
・甘くなりがちなミルクチョコレートも、カカオ感がしっかり残る
・料理から合わせる素材を考える
・おわりに


座談会メンバーのご紹介


今回、オンライン座談会にご出席いただいたメンバーの皆さんと、コンテストの受賞作品を合わせてご紹介します。

 

株式会社 ホテルグランヴィア大阪 (大阪府) 
市原 健太郎 様 
受賞作品:DLA~カカオの極み~ <レシピはこちら>

 

ハイアットセントリック銀座東京 
羽田 恵美 様 
受賞作品:ガトーショコラ  パンプルムース 
<レシピはこちら>

Numéro 5 Paris(ヌメロサンク・パリ) 
Pinson Matthieu (マチュー・パンソン)様 
受賞作品:Choux trompe l’oeil chocolat 
<レシピはこちら>

フォーシーズンズホテル東京大手町 
野口 ゆきえ様 
受賞作品:Noel Spicy Chocolate 
<レシピはこちら>

使いやすいチョコレートとは?



―今回使用した中で、一番好きなチョコレートと使いやすいチョコレートを教えてください。

 

野口さん(以下敬称略):EL PAO58%(エルパオ)がすごく使いやすいです。他のチョコレートは、まだ使いきれてないですが価格的にも使いやすいので、今後使ってみたいです。

 

市原さん(以下敬称略):とりあえず全種類使ってみました。その中でGUIMARAS 66%(ギマラス)は、そのまま食べると苦みや癖が強いと感じたんですが、DLAチョコレートの個性を出すにはギマラスが一番適しているんじゃないかと思い、どう使うのが良いか試行錯誤しました。ギマラスは、そのまま食べると苦みが強かったり、切れが強かったりするんですが、チョコレートムースにするとチョコレート本来の特徴を活かせるので、このチョコレートをメインに据えてそれに合わせる素材をどんどん足しました。ミルクチョコレートのLIPA 44%(リパ)については、流動性がとても良く、程よいミルク感とカカオ感があるので、クリームに使用しました。個人的にホワイトチョコレートは好きではないのですが、DLAのIVANA30% (イヴァナ)は、商品説明のグラフで見るとミルク感が強いと表示されていましたが、試食してみるとミルク感は極端に強くなく、ムースにしたところ程よいホワイトチョコレートの風味が出て良いと感じました。

 

パンソンさん(以下敬称略):僕は、4種類全てのチョコレートを使用した中で、ミルクチョコレートのLIPA 44%(リパ)はキャラメルの香りを感じ、使いやすい味だと思いました。GUIMARAS 66%(ギマラス)EL PAO58%(エルパオ)は、ダークチョコレートの中でも優しい味わいのチョコレートなので、クリームやシャンティイで使いやすいですし、テンパリングも取りやすく、デコレーションにも適していると感じました。

 

 

羽田さん(以下敬称略):私はEL PAO58%(エルパオ)が食べやすくて、使いやすかったです。GUIMARAS 66%(ギマラス)は産地も謳えるようだったので、商品にストーリーを加える目的でも使いやすいポイントだと思います。LIPA 44%(リパ)は、ミルクチョコレートだけど甘さが強くないので使いやすいと感じました。

 

甘くなりがちなミルクチョコレートも、カカオ感がしっかり残る


―チョコレートを選ぶ際に、重視しているポイントを教えていただけますか?

市原)僕は、特徴のあるチョコレートを選ぶようにしています。今回のDLAのセレクトならGUIMARAS 66%(ギマラス)ですね。他には、アロマ(香り)のあるものが好きなので、プチガトーなどでイチゴのセンターを入れるならベリーの香りのするチョコレートに相性の良さを感じ選んでいます。この他、テンパリングをとるのに、チョコレートの流動性は大事なので、ボンボンチョコレートを作るなら、DLAチョコレートの中だととても流動性の良いLIPA 44%(リパ)を使用します。ミルクチョコレートはどうしても甘くなりがちなんですが、今回のリパに関してはしっかりとカカオ感も感じられるし、ムーラージュにも使いやすいチョコレートでした。ミルクチョコレートなら、カカオ40%以上のカカオ感が強いものを選ぶことが多いです。

 

野口)私は味と価格のバランスを大事にしているんですが、最近はアフタヌーンティーの仕事が多いので、2~3ヵ月ごとに変わるテーマ(素材)との相性を重視して美味しいチョコレートを選ぶようにしています。

 

 

羽田)私も皆さんと大体同じで、ボンボンショコラとかコーティングに使用するものに関しては、流動性を中心に選びます。他の物については、価格と味のバランスを重視して選ぶようにしています。

 

 

パンソン)店頭では、プチガトーを5種類しか並べられないので、季節ごとの組み合わせでチョコレートを選んでいます。夏場の暑い時季は、あまりチョコレートを使わないのですが、メインの素材に合うように、味の薄い(癖のない)ホワイトチョコレートを使う事が多いです。冬場はボンボンショコラや生ケーキで、チョコレートをメインに使用することが多いので、価格が高くても味が良いものを選ぶようにしています。

 

料理から合わせる素材を考える


―今後DLAチョコレートで合わせてみたい素材や、作ってみたいものなどあれば教えていただけますか?

 

羽田)パンソンさんが作られていたGUIMARAS 66%(ギマラス)とチェリーの組み合わせがとてもおいしそうだったので、今後私も試してみたいと思いました。

 

パンソン)僕は、日本の素材とヨーロッパの素材を合わせたお菓子を考えることが多いのですが、日本は毎年新しい品種が出るくらい柑橘系のフルーツが豊富なので、味の個性が強いものとチョコレートを合わせるとどんな味になるかな?と想像することが多いです。あとは、焼き菓子が好きなので、もう少し焼き菓子にチョコレートを使いたいんですが、焼くとチョコレートのカカオ感が弱まることが多く、なんとかしようと焼き菓子の試作をすることが多いですね。焼き菓子にはカカオパウダーではなく、チョコレートそのものを入れることが少ないので、今度試してみようと思います。

 

野口)季節限定にはなりますが、ボンボンショコラで使用してみたいなと思います。
流動性の良いLIPA 44%(リパ)を使ってみたいと思います。

 

 

市原)僕は、料理から発想を展開してイメージを膨らませています。例えばカレーや、コーンスープなど、みんなが好きな料理と合わせてボンボンショコラを考えたら今後面白いんじゃないかなと。コーンスープだと、スープに甘さがあるので、ミルクチョコレートと合わせたら面白いんじゃないか?とか、カレーでも、カレーにコクを入れるためにチョコレート入れることがあるので、カレーに使うスパイスをチョコレートと合わせることで、カレーのエッセンスみたいなものが出せないかな…とか。あとは、みんなが好きなお餅!砂糖醤油のフレーバーとか、ボンボンショコラに求肥が入ってるようなものができたら面白いかな…とかって想像だけはいつもしています!

 

 

おわりに


今回で三回目となるオンライン座談会でも、面白いアイディアや考え方を知る良いきっかけとなったのではないでしょうか?座談会を運営する私たちも大分スムーズに質問を投げかけられるようになってきました!そして、もっともっと現場で働く方の声を聞いていきたい!そんな思いが高まっています。さて、次回はついに最後の回になります!

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