バゲットの配合はどう変わった？今昔で比べるストレート法バゲットの違い【Connexion Vol.22】

人と人を繋ぐ架け橋『Connexion（コネクション）』Vol.22です。
（『Connexion（コネクション）』の説明はこちらから）

バゲットはシンプルなパンであるからこそ、配合や製法の違いが味わい・食感・ボリュームに大きく影響します。

正確な年代は不明ですが、おそらく40年ほど前に日本国内で紹介されていた配合です。水が66％と少なく、イースト量が多いのが特徴です。この配合が使われていた当時は、フランスパンを製造するのに適した設備・材料がそろっていなかった時代背景から、ボリュームを安定させることを重視した配合になっています。

＜材料＞
・フランスパン専用粉…… 100％
・塩…… 2％
・インスタントイースト 赤〔ルサッフル〕……0.7％
・BBJ〔ルサッフル〕…… 0.2％
・ユーロモルト〔ディアマルテリア〕……0.2％
・水……66％

＜工程＞
❶ ミキシング……L3分オートリーズ15分L6分H30秒
❷ 捏上温度…… 24℃
❸ 発酵時間……120分パンチ60分
❹ 分割重量……350g
❺ ベンチタイム……30分
❻ ホイロ……28℃75％60分
❼ 焼成…… 245/225℃27分スチーム

現在オーソドックスなものの一つとして紹介している配合です。配合Aと比べ水が対粉4%増えた一方、イースト量が大幅に減少しました。イーストを多く入れてガス発生量を増やす考え方から、粉をしっかりと水和させ、生地の伸びを作ることでボリュームを安定させる考え方にシフトした結果です。また、日本人が好むもちもちとした食感にも合致しています。

＜材料＞
・フランスパン専用粉……100％
・塩……2％
・インスタントイースト 赤〔ルサッフル〕……0.4％
・ユーロモルト〔ディアマルテリア〕……0.3％
・水……70％

＜工程＞
❶ ミキシング……L3分オートリーズ15分L6分H10秒
❷ 捏上温度……23℃
❸ 発酵時間……90分パンチ90分
❹ 分割重量……350g
❺ ベンチタイム……30分
❻ ホイロ……28℃75％60分
❼ 焼成……245/225℃27分スチーム

イーストが普及しておらず、ルヴァンがパン作りの主体だった19世紀のバゲットの味 わいを再現するコンセプトの配合です。配合A、配合Bによって品質が安定した一方、配合が画一的になった反動でレトロ志向のバゲットが生まれました。ルヴァンの酸味と粉の香ばしさが両立しており、内相に粗い気泡を含んでいるのが特徴です。

＜材料＞
・フランスパン専用粉……90％
・フルネテロワール〔ルサッフル〕……10％ 　　※フランスパン専用粉の内10%を置き換えて使用
・塩……1.8％
・インスタントイースト 赤〔ルサッフル〕……0.1％
・ユーロモルト〔ディアマルテリア〕……0.3％
・水……72％
・ルヴァン……5％ 　　※自家製ルヴァンでも、 LV1 サフルヴァン活用でもOK

＜工程＞
❶ ミキシング……手仕込み
❷ 捏上温度……25℃
❸ 発酵時間……120分パンチ120分パンチ120分
❹ 分割重量……350g
❺ ベンチタイム……30分
❻ ホイロ……28℃75％60分
❼ 焼成……245/225℃27 分スチーム

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