シーバックソーン（サジー）で記憶に残るカクテルを。入手困難なフルーツをボワロンのピューレで身近な存在へ
2023年7月にデビューしたレ ヴェルジェ ボワロンの冷凍フルーツピューレ「シーバックソーン 100％」。
シーバックソーンとは「サジー」という名でも知られる木の実（ベリー）で、ユーラシア大陸原産。寒暖差が激しく紫外線の強い標高1200m以上の高地に自生しており、モンゴルや中国の一部、北欧などではよく知られています。
ビタミンや不飽和脂肪酸などが豊富なことからスーパーフルーツとしても注目されていますが、日本ではあまり流通していません。
気になるそのお味は、初めて口にした方のほとんどが「不思議！」と表現する個性的な味わい。一口目からくっきりと際立つベリー系の酸味、大地を感じるニンジンのような甘みと旨み、後を引く絶妙な渋みと苦味、とにかくさまざまな味が次々と立ち現れ、味覚と記憶を刺激します。
これを聞くと、シーバックソーンの使い方に難しさを感じてしまう方もいるかもしれません。しかしこの味わいの複雑さが、さまざまな素材との組み合わせに楽しみを与えてくれるのだと、大阪で人気のバーCRAFTROOMのバーテンダー藤井 隆 氏は語ります。
INDEX
CRAFTROOM
バーテンダー
藤井 隆（りゅう） 氏
▼Profile
神戸、姫路のバーを経て、大阪のBar,K（バー,ケイ）へ。ミクソロジー黎明期のロンドンに滞在して研鑽を積む。
2016年に※ワールドクラス準優勝。さらに2020年にオープンした自身のバー「CRAFTROOM」が、アジア地域すべてのバーの中から優れた店舗を選出・表彰する「Asia’s Best Bars 2023」で62位に。
※ワールドクラスは、日本全国のバーテンダーを対象に、技術力のみならず、バーテンダー自身の創造性や審査員をゲストと見立てたホスピタリティ、ゲストを楽しませるエンターテイメント性、プレゼンテーション能力、カクテルメイキングのスピードなどを競い合う大会
日本では知る人ぞ知るフルーツ、シーバックソーン
シーバックソーンをよく使うエリアの一つが北欧。現地では日本で言う「ゆず」のような感覚で原産品として認知されているメジャーな素材で、カクテルに使われたり、シーバックソーンを使用したジンなどもあるそう。その為、バーテンダーや海外経験のある方 には知名度が高いのですが、そもそも日本では入手が難しかったり、あっても高額だったりするため導入が困難。代用となるものもなく、日本で北欧のカクテルレシピ（シーバックソーンを使用したカクテル）を再現する際にネックになっていたという。このフルーツを知っている人にとっては今回のレ ヴェルジェ ボワロンのフルーツピューレは、待望の商品になりそう。
シーバックソーンに可能性を感じていた藤井さんも、レ ヴェルジェ ボワロンから発売されるのを楽しみにしていたそうです。
日本では希少なシーバックソーンをボワロンのクオリティで
藤井さんは、以前よりレ ヴェルジェ ボワロンの冷凍フルーツピューレを愛用されていたそう。香料や着色料、酸味料等の添加物不使用でナチュラルなのに、1年を通して品質にブレがなく、限りなくフレッシュに近いと絶賛。味はもちろん、香りや色も他の冷凍ピューレとはまったく違うと、その品質に信頼を寄せており、今回発売されたシーバックソーンへの期待も高いとのこと。
レ ヴェルジェ ボワロンの冷凍フルーツピューレは、バーで定番のライムやレモン（シトロンジョンヌ）、ココナッツなど品揃え豊富。無糖、加糖のバリエーションも含めると商品数は40種以上※。シーバックソーンをはじめとした、日本では入手の難しいフルーツも、多数ラインナップされています。
※2023年9月現在
シーバックソーンをキーに、素材の味を、足して引いて、掛け合わせて
シーバックソーンには根菜のようなアーシー（土臭い）な一面と、ベリー系の酸味と渋みの2つがあるため「その2つに合う味ならなんでも合わせられる」と藤井さん。
お酒ならカルバドス、バーボン、テキーラ。ボタニカルとして使われることもあるためジンも良いですが、ジンそのものの風味が弱いとシーバックソーンが勝ってしまうため注意が必要です。他にも、カカオやジンジャー、コーヒー、りんごの風味とも好相性。
さらにディルやフェンネル、キャラウェイ、ローズマリー、レモングラスといった爽やかな風味のあるハーブと合わせるのも定番。ベリー系の酸味に寄せ、シーバックソーンの土っぽさを消してすっきりシンプルにまとめるのがおすすめだそうです。
▲シーバックソーンと相性が良いというローズマリー。バーナーで炙り香ばしさをプラス
そして意外なところでいうと、ピートウイスキーやアンチョ（メキシコのトウガラシ）。シーバックソーンの味はフレーバーや辛味の強いものと合わせても負けないため、いろいろな楽しみ方ができそうですね。また、その色も魅力のひとつ。グラスの向こうが見えないほど濃く、ビビッドなイエローは目も楽しませてくれます。
▲藤井さんがカクテルを作る途中にお目見えしたシーバックソーンのビビッドなイエローカラー
意外な組み合わせが調和する驚き！シーバックソーンを使ったカクテルレシピ
まだまだ相性の良い組み合わせは出てきそうですが、ひとまず藤井さん考案のレシピをご紹介します。
Earthy（アーシー）
シーバックソーンが初めての方にもおすすめなテキーラベースのカクテルです。シーバックソーンの特徴は残しつつ、酸味や苦味を抑えて飲みやすく。アクセントに添えられたローズマリーの香りも爽やか。
シーバックソーンならではの濃いイエローはトロピカルフルーツを思わせますが、正反対のアーシーな味のギャップに驚くはずです。
▼レシピ詳細
| レポサド テキーラ | 45 | ml |
| 冷凍フルーツピューレ シーバックソーン100％ | 30 | ml |
| 冷凍フルーツピューレ ライム100％（ライム果汁） | 15 | ml |
| アガベシロップ | 20 | ml |
| バニラビターズ（アンゴスチェラビターでも可） | 5 | dash |
| ソーダ（炭酸水） |
Sea side thorn（シーサイドソーン）
イエローのカクテルに海苔が添えられたビジュアルはインパクト大。しかし、本当の驚きは飲んでから。一口目に感じるしっかりとした酸味は、海苔を少し口にするとすっと落ち着きます。さらに次の一口で、穏やかでコクのある味わいに変化。シーバックソーンが持つ旨みが顔をのぞかせます。味覚をジャックされたような体験ができる、カクテルの奥深さを感じられる1杯です。
▼レシピ詳細
| カルバドス | 30 | ml |
| アクアビット | 15 | ml |
| 冷凍フルーツピューレ シーバックソーン100％ | 30 | ml |
| 冷凍フルーツピューレ ライム100％（ライム果汁） | 10 | ml |
| シュガーシロップ | 15 | ml |
シーバックソーンが持つ独特の味とあざやかな色は料理やお菓子のソースとしても優秀
カクテルやモクテルなど、ドリンクへの展開が掴めてきたら、フードにもシーバックソーンを合わせたくなりますよね。
藤井さん曰く、シーバックソーンの味の要素から考えると、海のものにも陸のものにもぴったりとのこと。たとえば、陸のものなら鴨のローストや、シェーブルなど塩気のきいたウォッシュチーズ、根菜やチョコレート、生姜の風味のフード。そして海のものならセビーチェ（魚介のマリネ）や海苔。
シーバックソーンの鮮やかな色は見栄えも良く、ソースとしてかけると綺麗です。クセになる味わいも相まって、食欲をそそります。
実際に9月のフードメニューでは、ミシシッピマッドパイというチョコレートパイにシーバックソーンのソースを掛けていたようです。ビターで土っぽさのあるマダガスカル産カカオの風味に寄り添いながらも、爽やかな酸味が加わることで広がりのある味わいになったとか。
そのパイの制作を担当した同店のパティシエでもある竹添さんにもお話を伺いました。
シーバックソーンは加糖の割合で味が大きく変わるため、目的に合わせて調整が必要。加糖しすぎると独特の風味が消えてしまうそう。北欧ではジュースやジャム、コンポートやスイーツによく使われているそうですが、竹添さんはスイーツだけでなく、ハンバーガーやホットドッグにマスタード代わりに使っても美味しそうと、想像が膨らんだようでした。
創造力も、味覚も視覚も、好奇心までも刺激する唯一無二のシーバックソーン
個性的な味わいや、北欧での使われ方、味の組み合わせ方についてなど、話題にも事欠かないシーバックソーン。作り手の創造力を試し、カクテルファンの好奇心と欲求も満たすこのフルーツに目が離せません。
クオリティが保証されたボワロンのシーバックソーン 100％は、美味しさ以上の価値がある素材と言えるでしょう。
また組み合わせの楽しみは、カクテルだけでなく、パティスリーでのお菓子作りやパンのフィリングなどにも広がりをみせてくれそうです。
取材協力
CRAFT ROOM
住所：大阪市北区梅田 1-3-1 大阪駅前第一ビルB2-70
電話：06-6341-8601
営業時間：16:00〜24:00
定休日：日曜日
Instagram：https://www.instagram.com/craftroom.jpn/
Facebook：https://www.facebook.com/craftroom.jpn
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