2020.10.28

【レシピ(菓子)】ヌガーdeサンド

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配合


【材料】
マルグリット デジクロック ……300g
スライスアーモンド ……250g
フランスパン専用粉 ……500g
セミドライイースト ゴールド(ルサッフル) ……6g
塩 ……9g
砂糖 ……60g
イビスイエロー(ルサッフル) ……1g
バター ……75g
全卵 ……75g
牛乳 ……280g

【工程】
ミキシング:L5分
捏上温度:25℃
発酵時間:27℃ /1h 分割をしてパンチ後冷蔵する。
冷蔵:3℃/一晩
成形:6取り天板幅に分割した生地1㎏を綿棒で伸ばして、生地の上にデジクロックとアーモンドを合わせたものを表面にまぶす。
ホイロ:28℃ /80%/90分〜
焼成:上火245℃ / 下火180℃ /20分〜

 

ヨーグルトカスタードクリーム


【材料】
マルグリット デリスインスタント ……120g
ヨーグルト ……160g
牛乳 ……230g
粉末寒天 ……2g
コアントロー54° ……2g

【工程】
①牛乳に粉末寒天を添加して沸騰させる。
②粗熱のとれた①に、ヨーグルトとデリスインスタントを加え、ゴムベラで合わせる。
③クリームができたら、コアントロー54°を入れる。
④生地を半分にカットして、クリームを塗りサンドする。一口大にカットする。

 

 

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